Le premier jour, des clients sont venus à la boutique pendant les préparatifs de la dégustation et nous avons pu apercevoir de nombreux participants avant l’heure d’ouverture de celle-ci.

Puis, nous nous sommes rendus compte que les sièges supplémentaires dont nous avions équipé la pièce étaient tous occupés, des personnes se tenaient même debout contre les murs, la salle était comble. Dans l’agitation de cette première journée, trop affairés à dispenser des explications sur le thé vert japonais, nous n’avons pu prendre de photographies et nous n’avons malheureusement pas eu le temps de prendre les noms des participants ni d’échanger nos cartes de visite.

Laissez nous vous présenter les thés japonais que nous avons proposés lors des dégustations du premier et second jour. Nous avons commencé par savourer un Kabusecha dont les feuilles, infusées en bonne quantité dans une eau préalablement bouillie et bien refroidie (jusqu’à 45°C), ont offert une liqueur assez dense. Après cette première dégustation, les participants ont manifesté des réactions très enthousiastes. Ce thé, disponible chez Issé et Cie sous l’appellation « Hiroshi Sencha* », est produit à partir du cultivar Okumidori dont les feuilles sont récoltées après avoir été couvertes pendant 16 jours. Nous l’avons préparé comme un Kabusecha afin de révéler toute sa richesse en composants « Umami ». Tous les participants ont semblé très surpris par ce Hiroshi Sencha.

*Bien que produit selon les méthodes caractéristiques des Kabusecha, ce thé se rapprochant d’un Sencha par certaines de ses particularités a été inclu dans la sélection des Sencha.

Les Européens sont, en fin de compte, assez peu familiers de ce goût que l’on appelle « Umami » au Japon. Mais Monsieur Kuroda, fin connaisseur de la langue française, a admirablement traduit par « Cinquième Goût », autrement dit un goût absent des quatre saveurs que connaissent les français – avec la palette salé, sucré, amer, acide –, le Umami qui serait le goût de la mer.

En commançant par boire ce Kabusecha, nous avons pu rafraîchir nos papilles et ouvrir nos perceptions gustatives ; l’objectif étant de mieux ressentir (plus intensément), les goûts du fromage.

Pour le public français, il est assez difficile de saisir les saveurs de ce Kabusecha riche en « Umami » lors de la première infusion. Et dans l’ensemble, plus que les composants Umami des acides aminés, c’est l’âpreté des tanins qui a été ressentie. Le Kabusecha et le Sencha ont pu être appréciés en deuxième infusion, en association avec les fromages. Le Sencha que nous avons proposé est produit à partir du cultivar Yabukita ; nous lui avons donné
l’appellation « Yamaguchi » qui vient du nom de son producteur. C’est un « Ujicha », thé d’Uji; un thé de caractère provenant d’un unique champ.

Parmis les différents fromages proposés, c’est le Sainte Maure de Tourraine, en association avec le Kabusecha et le Houjicha, qui a connu le plus de succès. Le Houjicha réhausse particulièrement bien les arômes herbacés du Sainte Maure de Tourraine. Et nous avons pu recueillir les avis précieux des participants, à propos de cet équilibre intéressant entre les saveurs de ce fromage qui expriment à merveille Terroir, campagnes herbeuses, et celles du Kabusecha. De nombreuses impressions ont été échangées par ailleurs.

« Il est possible de ressentir et d’apprécier des saveurs de différentes intensités en multipliant les infusions (1ère, 2ème et 3ème infusion) »

« Une découverte totale ! Je me suis laissé surprendre par tous ces thés. J’ai pu expérimenter pleinement ces saveurs et ces subtilités. J’ai été extrêmement intéressé par les explications sur la culture de chacun de ces thés lors de cette dégustation qui fut des plus agréable »

« J’ai été très étonné de découvrir que les saveurs des fromages étaient réhaussées par la chaleur des thés vert japonais. J’ai véritablement découvert un nouvel univers gustatif avec ces associations surprenantes et pourtant très naturelles. Après cette dégustation, j’ai eu envie d’en apprendre plus sur le thé japonais, et d’expérimenter à nouveau ces associations moi-même, dans ma propre cuisine »

« Le Houjicha amplifie les saveurs des fromages, et tout particulièrement les arômes de noisette de fromages tels que le Comté. C’est une combinaison incroyable ! »

Parmi tous les thés vert au monde, le Ujicha est celui qui éprouve le moins de « stress » (ou agressions) lors de sa production, à travers les différents procédés de fabrication. Il est proposé dans l’état le plus naturel qui soit – ses feuilles étant comparables à celles d’une salade verte -, et peut en conséquence être associé à n’importe quelle cuisine du monde.

Nous avons pris le temps d’expliquer quels étaient les différents procédés de fabrication du Ujicha, les modes d’infusion, ainsi que les diverses possibilités d’extraction des composants selon la variation de la température d’infusion (température de l’eau), en nous référant à un document récapitulatif et à un tableau pour rendre les explications plus accessibles. Puis tout en échangeant quelques idées à propos du thé dans la culture japonaise, du sens de l’hospitalité à travers la pratique et la consommation du thé, à propos de la notion d’ « occasion unique » (ichigo ichie) ou de « fugacité » dans la culture du thé, de la spiritualité du thé japonais, les participants ont pu profiter à loisir de cette dégustation thé vert japonais et fromage.

Tout ceci a été rendu possible grâce à Monsieur Kuroda qui, du début à la fin, a très admirablement traduit avec beaucoup d’esprit les explications et les échanges, et qui nous a généreusement confié sa salle de dégustation.

Les dégustations ont été organisées
les 19 et 20 mars 2012,
au 11 rue Saint Augustin, Paris 2ème,
chez Issé et Cie (Tél : +33 (0) 1 4296 2674).

Vous pourrez y trouver les thés de Rishouen Thé !