Chakabuki ! Dégustation de thé à l’aveugle (ou presque…)

Dimanche dernier s’est tenu le concours annuel de dégustation de thé à l’aveugle (Chakabuki) organisé par l’Association des plus de 60 ans du quartier de Todô, où se situe la Maison Rishouen. Kôji Kagata officiait en tant que maître de cérémonie et fournisseur des thés. Il y avait une petite trentaine de participants, parmi lesquels je me suis fait une petite place ! A neuf heures, la salle communale résonnait des rires et bavardages de tout ce petit monde, ainsi que des allées et venues de quelques femmes, dont notre énergique voisine d’en face (préparatifs et ramassage des bols, vaisselle) et hommes (présentation, comptage des points, annonce des résultats et remise des prix).

Mais d’abord, de quoi s’agit-il ?
Le Chakabuki est avant tout un jeu, qui consiste à attribuer aux thés goûtés à l’aveugle le nom leur correspondant. Chacun a devant soi la liste des cinq thés qui vont être dégustés, ainsi que leur prix. Chaque thé est désigné par un mot (un caractère chinois) – qui change selon les organisateurs. Chez Rishouen, le thé le plus cher est 花 (ka) la fleur. Viennent ensuite 鳥(chô, l’oiseau),　風(fû, le vent),　月(getsu, la lune), et　客(kyaku, l’invité). En général, la fleur et l’oiseau sont des Gyokuro (souvent un Gyokuro d’Uji et un autre de Yame), et les trois derniers, vent, lune et invité sont des Sencha. Bien souvent, dans les petits concours d’amateurs, lors des fêtes de quartiers ou par exemple de la fête du thé qui a lieu tous les ans le premier dimanche d’Octobre à Uji, l’invité (le thé le moins cher), est un thé très facile à identifier (en général du genmaicha).
La première étape du Chakabuki consiste à « écouter » le thé, selon l’expression consacrée (お茶を聞く ocha wo kiku) : les cinq thés sont présentés dans de grands bols évasés (拝見盆haikenbon) et circulent parmi les participants, qui peuvent ainsi en apprécier l’aspect (couleur, odeur, consistance, finition), et se faire une idée du goût qu’ils auront une fois infusés. Il est recommandé de prendre des notes !
Pour la dégustation, on respecte les mêmes règles que lors des concours : le thé est infusé dans de l’eau bouillante (pas de pitié pour les gyokuro !) et servi dans de tout petits bols. Après la dégustation de chaque thé, on fait passer une urne dans laquelle chacun glisse, dans la colonne qui lui est réservée, le petit jeton sur lequel est inscrit le nom du thé qu’il pense avoir bu (Ka/Chô/Fû/Getsu/Kyaku).
La difficulté est que l’on « vote » après le passage de chaque thé, sans pouvoir le comparer avec les autres, ni revenir sur son choix. On procède en tout à quatre ou cinq manches… soit 20 à 25 dégustations ! Le « truc » consiste à ne boire qu’une toute petite gorgée à chaque fois, afin de ne pas saturer le palais avec le tanin, et d’en dégager au maximum le parfum en activant la langue de haut en bas, comme on le ferait pour du vin. Il s’agit donc de percevoir, en l’espace d’une petite gorgée, les caractéristiques gustatives d’un thé, et de faire le lien avec son aspect extérieur (avec le prix pour indice !)
Celui qui a tout juste gagne 5 points. Et pour ne pas vexer celui qui a eu tout faux, on lui en donne… « un chouïa » !
J’étais très excitée de pouvoir participer à mon premier Chakabuki. L’ambiance était joviale et j’ai été très bien accueillie… En attirant quelques curiosités – dues à l’âge et la nationalité – dont celle de l’envoyé du journal local, qui publie les résultats du concours. L’honneur de Rishouen est sauf ! J’ai fini à la 7ème place avec 12 points (3 points par manches… ce qui n’est pas franchement glorieux, quand on sait que nombre de participants se plaignaient de mal distinguer les goûts à cause de l’âge). En cadeau, j’ai reçu… une bouteille d’huile de cuisine !!
Pour être honnête, c’était moi qui avait préparé le thé la veille du concours… Ce qui m’a certainement aidé un peu, bien que de ces cinq thés, je n’avais goûté que le Houjicha et le Sencha Harayama (… dont je n’ai pourtant pas reconnu le goût…)
C’était une excellente expérience, que je renouvellerait le 9 février aux côtés du « Grand-père » Giichirô Kagata, fondateur de Rishouen et qui a déjà terminé premier ex aequo du concours de la région de Kyôto ! Encore un long chemin à parcourir !

Dégustation thé et fromage à Nantes

Après avoir exposé nos thés au SIAL, qui est vraisemblablement le plus grand salon d’alimentation au monde, je me suis rendue à Nantes pour organiser une
dégustation associant thé et fromage dans un magasin et salon de thé, Voyages du Thé. Le cadre était très agréable, et j’ai eu l’impression que c’était un lieu où nombre de gens du quartier venaient se délasser.

Pour commencer, les fromages ! Direction le marché ! J’étais un peu perdue devant tous ces fromages, mais finalement, avec les conseils du fromager à qui j’avais fait part de mon projet de dégustation, mon choix s’est porté sur les trois fromages suivants :
① Un St-Nicolas, un fromage doux et frais en bouche, aux senteurs typiques de thym et de romarin qui rappellent le terroir. Les arômes s’épanouissent à mesure que le fromage fond dans la bouche.
② Un Lingot de la Ginesterie, un fromage au lait de brebis. Sa croûte est joliement plissée, et révèle une infinité de douceur et de raffinement. Les arômes qui se dégagent rapellent ceux des fruits secs.
③ Un Bleu de Séverac, un brebis puissant et onctueux, proche des Roquefort d’autrefois.

Quant aux thés, j’ai choisi de faire la dégustation avec :
① Sencha Motoya (issu d’un champ unique de Watsuka, dans le sud de la région de Kyoto ; cultivar Yabukita)
② JAS Organic Okumidori (cultivar Okumidori, cultivé dansla région de Kagoshima selon des méthodes d’agriculture biologique)
③ Hôjicha (thé vert torréfié, blend de plusieurs thés produits dans le sud de la région de Kyôto).

Il est bien connu qu’en France tout le monde a son mot à dire sur ce produit si bien ancré dans le quotidien, et au total, j’ai pu réunir dix amateurs de fromage qui étaient tous très curieux de ce projet tout nouveau pour eux. De leurs commentaires enrichissants, il ressort que le mariage thé vert et fromage est :
– surprenant, très agréable, harmonieux, savoureux ;
– que le thé permet de révéler des arômes insoupçonnés aux divers fromages ;
– que l’astringence du thé permet d’alléger le côté gras du fromage tout en préservant son équilibre ;
– que le thé permettait de garder le goût du fromage longtemps en bouche.
Tous les participants ont eu envie de retenter l’expérience. Une fois de plus, grâce aux échanges qui ont suivi cette dégustation, je suis confortée dans le constat que l’association du thé vert et du fromage est très surprenante mais parfaitement harmonieuse, équilibrée, et qu’elle stimule les sens en permettant de découvrir de nouvelles saveurs. En même temps que la découverte d’une nouvelle culture culinaire associant thé et fromage, c’est tout le plaisir de déguster du fromage qui se trouve renouvelé et amplifié. Le thé vert japonais reste longtemps en bouche et permet ainsi d’analyser tranquillement les effets d’exhaustateurs qu’il exerce sur le fromage. Manger tout en parlant de ce que l’on est en train de manger, voilà une dégustation qui a de quoi satisfaire les Français !!

Le 4 Juin dernier, sur invitation de Monsieur Mario Vattani, Consul Général d’Italie à Ôsaka・Kôbe, nous avons pu prendre part avec mon épouse à la soirée de Commémoration de la Constitution de la République Démocratique d’Italie.

Celle-ci a débuté par une minute de silence en hommage aux victimes des deux séismes consécutifs survenus au nord de l’Italie. En tant que Japonais, vivant dans un pays à forte activité sismique, nous sommes très sensibles à l’effroi engendré par cette catastrophe et nous compatissons de tout notre coeur.

Je m’étais déjà rendu plusieurs fois dans ce lieu de réunion à proxomité du Kôdai-ji à Kyôto, mais je n’avais jusque là pas encore pu profiter de cette ambiance festive. Des concerts ont été donnés en live, et les conversations étaient des plus animées, en italien bien sûr, mais aussi en français, anglais, et en dialecte du Kansai.

Les manifestations de ce genre sont plutôt rares dans la région du Kansai. Aussi, Monsieur Kadokawa, maire de la ville de Kyôto, a lancé un appel amical à Monsieur Philippe Janvier-Kamiyama, Consul Général de France à Kyôto, encourageant très vivement ce dernier à organiser
prochainement une réception similaire.

Durant de cette soirée j’ai eu l’occasion de discuter avec plusieurs invités, dont Monsieur Oussouby Sacko, originaire du Mali et professeur spécialiste de l’architecture à l’université Seika. Au cours de la discussion nous avons parlé de la gastronomie japonaise, notamment de la saveur Umami que l’on retrouve dans le thé japonais et dans le « dashi » (bouillon à base d’algue Konbu et de bonite séchée principalement ; élément essentiel dans la cuisine japonaise). J’ai ainsi cherché à savoir si ce terme d’« Umami » était connu à l’étranger et comment il était perçu. Bien entendu, pour ce professeur résidant depuis plusieurs décénies au Japon, cette saveur n’a plus aucun secret. Mais nous nous sommes interrogés sur la meilleure façon de la présenter à un public étranger. Puis, posant la même questions à d’autres invités de diverses nationalités, je recevais invariablement la même réponse : « L’Umami,
c’est une spécificité de la culture culinaire japonaise, non ? »

Cependant, lorsque je présentais notre projet de « mariage thé vert et fromage », la première réaction de mes interlocuteurs était toujours la surprise ;
ils cherchaient ensuite à me donner leur propre opinion.

L’amour du terroir et un fort attrait pour l’exotisme de la culture japonaise ne me semblent pas incompatibles; bien au contraire, ils peuvent former une sorte de « cercle vertueux », susceptible d’intéresser quiconque vivant à l’étranger et s’intéressant au Japon. C’est notamment dans cette perspective de promotion des échanges culturels que nous avons commencé à travailler sur notre projet de « mariage thé vert et fromage ». De même, nous nous efforçons chez Rishouen de transmettre notre savoir, y compris à un public nippon, afin que les Japonais aussi soient en mesure de parler du thé vert à l’étranger. Tous les encouragements sont à ce titre les bienvenus!

Par ailleurs, nous ne sommes pas de ceux qui cherchent à tout prix à pousser leurs clients à l’achat; aussi n’hésitez pas à venir en toute confiance nous rendre visite dans notre Maison Rishouen si vous avez de la curiosité pour l’univers du thé ; nous vous y accueillerons toujours avec une tasse de thé.

L’automne dernier, c’était déjà Monsieur Vattani qui, généreusement, nous avait permis d’organiser à l’Ambassade d’Italie – dans ce cadre magnifique –, une dégustation « thés verts et fromages ». Nous exprimons une fois encore toute notre reconnaissance aux nombreux participants, et aux proches de Monsieur Vattani, qui s’étaient rassemblés à cette occasion et dont les avis et commentaires nous ont été précieux lors de l’élaboration de notre brochure sur le « Mariage entre thés verts et fromages ».

À ce propos, je me souviens que Monsieur Vattani avait été très agréablement surpris par l’association entre le Matcha et le Gorgonzola, fromage à pâte persillée, au goût caractéristique intense.

Enfin, je tiens à remercier chaleureusement Monsieur Vattani pour le travail de fond qu’il mène pour développer les échanges entre l’Italie, Kyôto, et le Kansai. Nous n’oublirons pas cet honneur qui nous a été fait lorsque nous avons été invités ce soir là.

Infusion du thé vert Japonais dans une eau pétillante à basse température. Avec adjonction de sel au cours de la
préparation.

Nous avons expérimenté une infusion suivant la méthode Mizudashi (infusion à température ambiante) avec notre Mizudashi Sencha et de l’eau pétillante (ou eau gazeuse) ; puis nous avons ajouté du sel au cours du processus de préparation.

(Il est possible de réaliser cette préparation sans adjonction de sel)

1. Mode d’infusion
Introduisez les feuilles de thé et l’eau pétillante à température ambiante dans un récipient hermétique, puis laissez reposer pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.
Après avoir attendu 3 heures, ajoutez un peu de sel à la préparation, selon votre convenance. Puis, séparez délicatement le thé infusé des feuilles, et remettez la préparation au réfrigérateur pour conservation. Veillez à déguster ce Mizudashi le plus rapidement possible. Cette infusion est idéale pour la préparation de sorbets notamment.

2. Proportions
Liquide 500ml (au moins 5°C) ・ 15g de feuilles de thé
0.1～0.35g de sel ・ température de réfrigération moyenne environ 0~5°C.

Compter environ 30ml par personne (une petite tasse à thé) pour le service.

3. Effets d’une infusion avec eau pétillante
Il faut considérer le thé et ses saveurs d’une façon complètement nouvelle, très différente de ce que l’on connaissait jusqu’à maintenant. Une infusion à basse température (plutôt qu’à haute température) permet d’intensifier le goût Umami et procure des saveurs véritablement uniques. Ceci, combiné aux effets pétillants (stimulants) de l’eau gazeuse, offre une nouvelle façon passionnante d’aborder le thé vert japonais.

4. Effets de l’adjonction de sel
En infusant thé à basse température dans l’eau pétillante (ou toute autre eau dite « dure »), l’extraction des composants originellement présents dans les feuilles de thé se fait plus difficile. Avec l’adjonction de sel, l’extraction des composants responsables de la saveur Umami est considérablement facilitée. Les parfums et les saveurs s’en trouvent donc réhaussés, même lorsque le thé est infusé dans une eau dure.

5. Nous recommandons l’usage de thés de rangs intermédiaire et supérieur. La poudre de thé ainsi que les thés instantannés de qualité sont également
appropriés pour la préparation du « Sparkling Mizudashi ».

Prochainement en vente dans notre Maison de thé.
Prix à l’unité : 100g / 1,575 yen (environ 16€).

Merci de nous contacter par téléphone ou message
électronique :
Tél : (+81) 774-22-0877
Mail : risyouencyaho@amber.plala.or.jp

Visite d’une usine de production de thé.

Nous voilà en pleine saison des thés nouveaux dans la région d’Uji ! Le 13 mai dernier, Rishouencyaho et toute son équipe – avec Adrien (France) et Lucky Vita (États-Unis) –, s’est rendue dans le quartier de Shirakawa à Uji pour la visite d’une usine de coproduction pour les thés nouveaux (Gyokuro, Sencha, et Tencha).

Les nouvelles pousses fraîchement cueillies sont acheminées jusqu’à l’usine où sont réalisées très rapidement les premières étapes de production, avec
une cuisson vapeur permettant de stopper l’oxydation des feuilles.

À l’intérieur de l’usine, les thés nouveaux libéraient leurs parfums, et le vert éclatant des nouvelles pousses était somptueux. La photo ci-dessous représente une des étapes de fabrication du Tencha.

Chez Rishouencyaho, vous trouverez une très grande variété de nouveaux thés régionaux.

Nos suggestions pour cette année: Un pur Sencha que nous nous sommes procurés chez une productrice locale ; et un délicat Blend élaboré à partir
de deux thés issus des cultivars Yabukita et Okumidori (celui-ci nous servira de base pour la création des nouveaux Blends à venir).

N’hésiter surtout pas à venir déguster nos thés !!

Le premier jour, des clients sont venus à la boutique pendant les préparatifs de la dégustation et nous avons pu apercevoir de nombreux participants avant l’heure d’ouverture de celle-ci.

Puis, nous nous sommes rendus compte que les sièges supplémentaires dont nous avions équipé la pièce étaient tous occupés, des personnes se tenaient même debout contre les murs, la salle était comble. Dans l’agitation de cette première journée, trop affairés à dispenser des explications sur le thé vert japonais, nous n’avons pu prendre de photographies et nous n’avons malheureusement pas eu le temps de prendre les noms des participants ni d’échanger nos cartes de visite.

Laissez nous vous présenter les thés japonais que nous avons proposés lors des dégustations du premier et second jour. Nous avons commencé par savourer un Kabusecha dont les feuilles, infusées en bonne quantité dans une eau préalablement bouillie et bien refroidie (jusqu’à 45°C), ont offert une liqueur assez dense. Après cette première dégustation, les participants ont manifesté des réactions très enthousiastes. Ce thé, disponible chez Issé et Cie sous l’appellation « Hiroshi Sencha* », est produit à partir du cultivar Okumidori dont les feuilles sont récoltées après avoir été couvertes pendant 16 jours. Nous l’avons préparé comme un Kabusecha afin de révéler toute sa richesse en composants « Umami ». Tous les participants ont semblé très surpris par ce Hiroshi Sencha.

*Bien que produit selon les méthodes caractéristiques des Kabusecha, ce thé se rapprochant d’un Sencha par certaines de ses particularités a été inclu dans la sélection des Sencha.

Les Européens sont, en fin de compte, assez peu familiers de ce goût que l’on appelle « Umami » au Japon. Mais Monsieur Kuroda, fin connaisseur de la langue française, a admirablement traduit par « Cinquième Goût », autrement dit un goût absent des quatre saveurs que connaissent les français – avec la palette salé, sucré, amer, acide –, le Umami qui serait le goût de la mer.

En commançant par boire ce Kabusecha, nous avons pu rafraîchir nos papilles et ouvrir nos perceptions gustatives ; l’objectif étant de mieux ressentir (plus intensément), les goûts du fromage.

Pour le public français, il est assez difficile de saisir les saveurs de ce Kabusecha riche en « Umami » lors de la première infusion. Et dans l’ensemble, plus que les composants Umami des acides aminés, c’est l’âpreté des tanins qui a été ressentie. Le Kabusecha et le Sencha ont pu être appréciés en deuxième infusion, en association avec les fromages. Le Sencha que nous avons proposé est produit à partir du cultivar Yabukita ; nous lui avons donné
l’appellation « Yamaguchi » qui vient du nom de son producteur. C’est un « Ujicha », thé d’Uji; un thé de caractère provenant d’un unique champ.

Parmis les différents fromages proposés, c’est le Sainte Maure de Tourraine, en association avec le Kabusecha et le Houjicha, qui a connu le plus de succès. Le Houjicha réhausse particulièrement bien les arômes herbacés du Sainte Maure de Tourraine. Et nous avons pu recueillir les avis précieux des participants, à propos de cet équilibre intéressant entre les saveurs de ce fromage qui expriment à merveille Terroir, campagnes herbeuses, et celles du Kabusecha. De nombreuses impressions ont été échangées par ailleurs.

« Il est possible de ressentir et d’apprécier des saveurs de différentes intensités en multipliant les infusions (1ère, 2ème et 3ème infusion) »

« Une découverte totale ! Je me suis laissé surprendre par tous ces thés. J’ai pu expérimenter pleinement ces saveurs et ces subtilités. J’ai été extrêmement intéressé par les explications sur la culture de chacun de ces thés lors de cette dégustation qui fut des plus agréable »

« J’ai été très étonné de découvrir que les saveurs des fromages étaient réhaussées par la chaleur des thés vert japonais. J’ai véritablement découvert un nouvel univers gustatif avec ces associations surprenantes et pourtant très naturelles. Après cette dégustation, j’ai eu envie d’en apprendre plus sur le thé japonais, et d’expérimenter à nouveau ces associations moi-même, dans ma propre cuisine »

« Le Houjicha amplifie les saveurs des fromages, et tout particulièrement les arômes de noisette de fromages tels que le Comté. C’est une combinaison incroyable ! »

Parmi tous les thés vert au monde, le Ujicha est celui qui éprouve le moins de « stress » (ou agressions) lors de sa production, à travers les différents procédés de fabrication. Il est proposé dans l’état le plus naturel qui soit – ses feuilles étant comparables à celles d’une salade verte -, et peut en conséquence être associé à n’importe quelle cuisine du monde.

Nous avons pris le temps d’expliquer quels étaient les différents procédés de fabrication du Ujicha, les modes d’infusion, ainsi que les diverses possibilités d’extraction des composants selon la variation de la température d’infusion (température de l’eau), en nous référant à un document récapitulatif et à un tableau pour rendre les explications plus accessibles. Puis tout en échangeant quelques idées à propos du thé dans la culture japonaise, du sens de l’hospitalité à travers la pratique et la consommation du thé, à propos de la notion d’ « occasion unique » (ichigo ichie) ou de « fugacité » dans la culture du thé, de la spiritualité du thé japonais, les participants ont pu profiter à loisir de cette dégustation thé vert japonais et fromage.

Tout ceci a été rendu possible grâce à Monsieur Kuroda qui, du début à la fin, a très admirablement traduit avec beaucoup d’esprit les explications et les échanges, et qui nous a généreusement confié sa salle de dégustation.

Les dégustations ont été organisées
les 19 et 20 mars 2012,
au 11 rue Saint Augustin, Paris 2ème,
chez Issé et Cie (Tél : +33 (0) 1 4296 2674).

Vous pourrez y trouver les thés de Rishouen Thé !