Rencontre avec des Étoiles de la Cuisine Belge

Samedi 18 janvier 2014

1. Présentation

En cette soirée du samedi 18 janvier 2014, l’entreprise Rishouentea a eu l’immense privilège de pouvoir rencontrer trois grands chefs venus de Belgique : Gert de Mangeleer, Viki Geunes, David Martin et de Willem Asaert, journaliste expert en cuisine. La rencontre a eu lieu au restaurant Wakuden Muromachi situé au coeur de Kyôto, réputé pour sa cuisine élaborée apportant des touches de modernité à des mets traditionnels et son ambiance raffinée, l’environnement parfait afin de discuter avec ces passionnés du goût.

Petit tour des invités haut en couleur assis à la même table que nous :

Gert de Mangeleer est le chef du restaurant trois étoiles Hertog-Jan à Bruges, où ils travaille de concert avec Joachim Boudens, élu sommelier de l’année en 2012. Les deux partenaires possèdent leur propre ferme où ils font pousser plusieurs centaines de légumes et d’herbes aromatiques et comptent même y déménager leur restaurant, permettant ainsi aux clients d’apprécier le goût, le parfum mais également la vue de tous les produits saisonniers soigneusement sélectionnés et préparés dans les plats uniques du maître.

Viki Geunes est le chef du restaurant deux étoiles ‘tZilte à Anvers où il officie en cuisine ouverte, donnant aux curieux la chance de goûter aux plaisirs de l’action culinaire sans pour autant troubler leur tranquillité. L’établissement, situé en hauteur, offre en extérieur une vue imprenable sur la ville et ses monuments et en intérieur une décoration contemporaine remarquable. La cuisine se veut innovante tout en respectant le produit.

David Martin est le chef de la brasserie La Paix à Bruxelles, la seule du pays à posséder une étoile au guide Michelin. Oubliés sont les préjugés infondés que nous avons à l’écoute du nom brasserie, La Paix a tout d’un grand restaurant, avec en prime la convivialité. Amoureux des produits du terroir qui ont marqué son enfance, il sait les mettre au service d’une cuisine historique qu’il renouvelle sans la dénaturer. En dehors des fourneaux, il anime une petite émission gastronomique à la radio.

Willem Asaert est journaliste expert en cuisine qui écrit pour de nombreux magazines et a aussi publié plusieurs romans sur le sujet dont un en collaboration avec Johan Segers, le patriarche de la gastronomie belge. Son travail assidu et détaillé lui a valu de nombreux prix notamment au Gourmand World Cookbook Awards.

À leurs côtés, l’entreprise Rishouentea, représentée par Kagata Kouji et Kagata Mie, distributeur reconnu de thés, comptabilisant 27 étoiles au total dans le guide Michelin, fournisseur officiel de nombreux restaurants étoilés dont Wakuden et, directement en rapport avec cette rencontre, exportateur en Europe. Enfin, dernier membre présent à cette soirée, moi-même, Ducollet Cyril, traducteur interprète et responsable de la clientèle étrangère au service de Rishouentea.

2. Déroulement

Tout en se délectant d’un repas exquis et en dégustant du thé de grande qualité, nous avons abordé plusieurs points différents avec les trois chefs cuisiniers, venus au Japon en quête de techniques, de saveurs et d’inspirations nouvelles : l’association entre le thé et la cuisine japonaise et ensuite la cuisine belge, le mariage entre fromage et thé vert, le projet actuel de Rishouentea, et en dernier le thé pétillant ou Utatamacha, création originale de Kagata Kouji.

Après de brèves salutations, nous avons attaqué sans tarder le coeur du sujet avec le thé de bienvenue (omukae no ocha), un Gyokuro de l’an 23 de l’ère Heisei, infusé par Mr. Kagata lui-même et servi tiède afin de ne libérer que la saveur Umami du thé, et qui a fait très forte impression de par son goût, assimilé par nos compagnons de table à un doux bouillon.

Le thé de bienvenue, hormis le sens contenu dans son nom, a trois rôles principaux :

–        Renouveler l’impression laissée dans la bouche et le cerveau par la saveur du dernier aliment consommé, permettant ainsi à tous de commencer le repas sur la même ligne de départ.

–        Entraîner le cerveau et les papilles gustatives, autrement dit, un échauffement afin d’être dans les meilleurs conditions possibles.

–        Revigorer l’estomac et accélérer la secrétion des enzymes du foie assurant la décomposition de l’alcool bu ensuite grâce à la catéchine présente dans le thé.

Après avoir bu le Gyokuro Hana, nous avons entamé le repas avec le Kaburamushi (poissons cuits à la vapeur et surmontés de navet râpé), petit met servi uniquement au coeur de l’hiver, et poursuivi notre voyage culinaire jusqu’au Haru no Nabe (marmite du printemps), et ses légumes amers accompagnés d’une viande succulente, avec entre deux, poissons (Hiuo, Buri, Moroco ou Hizakana), coquillages (Awabi, Kaibashira) et crevettes (Kuruma Ebi). Entre les plats, la deuxième infusion de Gyokuro, à température plus élevée, libérant son goût Shibumi (astringence) mais qui s’est laissé boire tout seul sans gêner le goût des aliments suivants selon les dires de nos compagnons de table, ainsi que plusieurs infusions de Sencha Kaze, de la même année, et servies chaudes. Enfin, avec les plats, un Houjicha, thé torréfié.

Le Gyokuro et le Sencha bus entre les plats nous ont permis de rafraîchir notre bouche et d’apprécier pleinement la richesse des saveurs de tous les mets composant le menu, spécialement conçu pour l’occasion par le chef cuisinier de Wakuden, Mr. Takimura, qui lui a donné un sens tout particulier : débutant en hiver, avec le Kaburamushi, le repas progresse jusqu’au printemps, symbolisé bien sûr par la marmite de légumes amers mais également les coquillages, exprimant l’écoulement du temps. Ce n’est cependant pas tout, le légume Kuwai, servi vers la fin et normalement dégusté en début d’année, renvoie au sentiment de nostalgie, de regret des bonnes choses qui se sont achevées suite au passage des jours (nagorioshii). Dans la cuisine japonaise, le sens donné au menu par le chef cuisinier est le signe de son hospitalité envers ses clients.

Avec le dessert, nous avons bu un faible Matcha (Ousu) nommé Kensou no Shiro, nom donné par Mr. Kagata. « Ken » se refère aux gouttières ou plus précisément la partie suspendue des toits où elles sont alignées et « sou » aux fenêtres, évoquant ensemble la vue du restaurant tandis que « shiro » renvoie à la couleur blanche vers laquelle le Matcha tendait légèrement.

En guise de final nous avons testé le mariage entre fromage et thé pétillant avec des morceaux de Taleggio et de Le Mellois. Une expérience fort étonnante et réussie qui nous permet de reconsidérer la place du thé au sein de la cuisine étrangère.

3. Conclusion

Que retenir de ce repas en terme de relation entre deux cultures culinaires très différentes ? Les trois chefs cuisiniers présents l’ont tous affirmé : ils ne sont évidemment pas venus au Japon afin d’ouvrir un restaurant japonais une fois de retour en Belgique. Non, s’ils ont voyagé aussi loin c’est pour voir, apprendre des techniques employées par les chefs japonais, et découvrir de nouvelles sensations. Sur ce dernier point, je pense que nos intérêts concordent. De plus, ils ont exprimé le désir d’intégrer l’usage du thé dans leur cuisine, cherchant autre chose que l’image persistante du Matcha à la seule évocation des mots « thé vert japonais ». Ce sont donc des personnes ouvertes d’esprit et curieuses qui nous ont donné leur avis.

Le principal problème qui me vient à l’esprit concerne la consommation du thé en cours de repas, qu’il soit entre les plats ou pendant leur dégustation, à la place du vin. Les différences de moeurs à ce niveau entre le Japon et la Belgique ou la France sont trop importantes. Il est inconcevable que le thé prenne la place du vin et la comparaison entre les deux est, comme il a été dit, très dangereuse. Cependant, les solutions pour intégrer le thé japonais dans la cuisine européenne ne manquent pas :

Au sein du restaurant Hertog-Jan, le fromage est servi avec trois vins différents, laissant la liberté de choix au client. Pourquoi ne pas proposer progressivement du thé en accompagnement de l’alcool ? Plutôt que de prendre la place du vin, le thé vert japonais peut en devenir le partenaire idéal. De plus, le prix plus abordable d’un bon thé le rend accessible à une clientèle plus large, un atout considérable en temps de crise économique. Sans compter la présence de personnes qui ne boivent pas d’alcool, par choix ou par obligation, et qui aimeraient un breuvage se mariant convenablement avec leur fromage ou tout simplement leur nourriture. N’oublions pas le repas du midi où la consommation d’alcool est beaucoup plus faible que lors du dîner. Le thé ne prendrait alors pas la place du vin mais viendrait seulement là où il n’est pas présent habituellement.

C’est un long chemin qui s’annonce devant nous mais celui-ci mérite d’être emprunté et les résultats que nous obtiendrons au bout dépendront de ceux qui nous auront accompagnés.

Ce repas a été une expérience très enrichissante et les membres de Rishouentea, dont moi-même, avons passé un très agréable moment. Merci à Gert de Mangeleer, Viki Geunes, David Martin et Willem Asaert d’avoir accepté de nous rencontrer et de nous avoir fait part de leurs opinions.

En espérant avoir la chance de vous revoir bientôt, je vous souhaite à tous un bon séjour riche en découvertes culinaires au pays du Soleil Levant.

Avec les efforts de Rishouentea : présentation du thé comme ingrédient pour la confection de pâtisseries.

1- Matcha Keiki (Poudre de Matcha) : Cheesecake avec du Matcha

Il s’agit d’une poudre de thé dont les feuilles, issues uniquement de la première récolte, ont été broyées par une meule en pierre. Un Matcha authentique. Un joli vert et un juste Shibumi (astringence) en sont les caractéristiques. De plus, ce Matcha a été produit à partir de feuilles de thé cultivées sans pesticides et respecte les normes d’exportation européennes. La poudre de Matcha mélangée avec du sel en permet une plus large utilisation, comme dans la confection du pudding ou du chiffon cake.

Prix hors taxe pour 100g : 1000 Yens.

Je ne le conseille cependant pas pour l’infusion de Matcha.

2- Poudre de Houjicha : Glace au Houjicha

Nous préparons la poudre de Houjicha, destinée aux recettes de desserts, et qui jouit récemment d’une certaine popularité. Cette poudre, utilisant comme principale matière première le même Houjicha fourni aux restaurants étoilés japonais, est obtenue avec les dernières techniques de broyage et convient parfaitement à la confection de pâtisseries. Rishouentea a réalisé à un niveau supérieur ce à quoi elle attache le plus d’importance : « Une saveur claire et distincte (sans arrière-goûts), dense et profonde, et enfin le parfum ». La poudre de Houjicha possède des affinités avec les desserts laitiers et le chocolat blanc. Crème Brûlée, Chocolat Houji, Pudding, Glaces etc. La liste n’a pas de fin !

Il existe en produit avec ou sans pesticides, le prix hors taxe des deux étant 800 Yens pour 100g. N’hésitez pas à nous contacter à l’adresse suivante pour passer commande !

Contact : http://rishouencyaho.com/tokutei.html#otoriyose

Les Rencontres 2013 d’Okinawa

Les 14 et 15 novembre dernier, nous sommes allées jusqu’à Okinawa !

Nous y avons rencontré des acheteurs venus de toute l’Asie, principalement Hong Kong et Singapour, ainsi que quelques Européens.

La soirée de gala, la veille des rencontres, consistait en un buffet préparé avec les ingrédients fournis par les participants, dont Rishouen. Nous avions proposé notre Poudre de Hojicha ainsi que le Matcha Sosori, et sur notre suggestion, le Chef Pâtissier de l’Hôtel Loisir de Naha, M. Uehara, a concocté d’exquis macarons qui ont remporté un grand succès !

Lors des discussions avec les acheteurs, nous leur avons fait déguster le Hojicha Latté parfum Coco, fait avec du lait, du sucre, de la poudre de Hojicha, et du lait de coco en poudre. Tous ont été immédiatement conquis !

Pour davantage de photos, rendez-vous sur notre page Facebook :   https://www.facebook.com/media/set/?set=a.228936380600963.1073741834.110933892401213&type=1

Camembert de Normandie et ::::::::::::::★ Thé Vert Pétillant ★ うたたま茶 ★ Sparkling Tea

Camembert de Normandie et Thé Vert Pétillant

Pour la troisième dégustation de notre série, nous avons choisi un mariage qui secoue les papilles !

Le Thé Vert Pétillant, Utatama Cha, est une invention de Kôji Kagata. L’objectif était de proposer un bon thé dans des pays où la qualité de l’eau, dite dure, permet difficilement d’apprécier l’umami du thé vert, qui est pourtant l’une de ses propriétés gustatives les plus appréciées. En infusant le thé à basse température, les tanins ne se libèrent que faiblement. A l’inverse, les acides aminés, responsables de la saveur umami, sortent même à basse température. L’infusion à froid permet donc d’obtenir un thé savoureux.

L’autre idée, en créant le Thé Vert Pétillant, était d’amener les Occidentaux à s’accoutumer et prendre plaisir au thé vert. Au Japon, il est très rare que l’on boive de l’eau gazeuse, mais en France par exemple, on la trouve sur nombre de tables à l’heure du repas, n’est-ce pas ? L’association du thé vert avec l’eau gazeuse s’est donc imposée d’elle-même !

Tout comme le camembert est associé au cidre, nous avons décidé de n’en conserver que les bulles en le remplaçant par un Thé Vert Pétillant préparé avec notre Mizudashi Sencha (1500 yens /100g). Ce thé est un blend, composé à 55% de sencha biologique.

Le côté collant du camembert est dissout par l’astringence du thé, mais cela d’une façon très agréable et discrète, grâce à l’umami et au parfum apporté par le séchage poussé du thé (hika). Le thé pétillant ne balaie pas d’un coup le goût du camembert, au contraire, les tanins et polyphénols agissent en douceur sur les graisses du fromage. Ainsi, on peut continuer à apprécier les deux goûts en même temps, sans que l’un ne prenne le dessus sur l’autre.

Le thé que nous avons choisi étant assez tannique, il permet de soutenir et relever la saveur corsée d’origine animale du camembert. Nous vous conseillons donc de choisir un thé qui ne s’efface pas devant le camembert, un thé au goût profond, qui enveloppe tout le fond de la gorge, comme notre Mizudashi Sencha ou bien un thé Fukamushi (procédé d’étuvage prolongé).

D’un point de vue personnel, cette association m’a plu en ce qu’elle laisse la bouche fraîche grâce au thé pétillant !

Taleggio et Kabusecha Hiroshi dans un service de poterie Asahiyaki (Uji)

Hiroshi Okumidori Kabusecha et Taleggio

Taleggio :
Le taleggio est un fromage au lait de vache du nord de l’Italie, à pâte molle à croûte lavée. Il est affiné pendant 40 jours dans une cave. Sa croûte est rose-orangée, légèrement sableuse et son goût plutôt doux pour un fromage de ce type, crémeux en bouche. Le goût laiteux et légèrement acide est renforcé par le thé, ce qui le rend encore plus appréciable.

Hiroshi Okumidori Kabusecha  100g＠1,575
Thé du cultivar Okumidori, récolté dans un champ unique de Watsuka à Kyôto. Couverture posée directement sur les théiers pendant 15 jours avant la récolte.
La spécificité de ce thé tient à la façon dont il a été cultivé, entouré de tous les soins possibles, puis à une technique parfaitement maîtrisée lors du processus de transformation : étuvé ni trop ni pas assez, puis séché d’une manière adéquate, prenant en compte la qualité du sol et du cultivar de sorte de préserver les arômes propres à ce thé. Le producteur a effectué un travail splendide tout au long de l’année, et on ne peut que l’admirer, d’autant plus que cette année, la météo a rendu le travail très difficile. Ce n’est donc pas surprenant que vous êtes nombreux, tant au Japon qu’à l’étranger, à aimer et réclamer le thé Hiroshi !

Ce thé est parfaitement approprié pour la dégustation d’un fromage à pâte molle à croûte lavée, et au parfum fort. Avec une infusion à haute température, le thé permet d’atténuer la sensation sableuse de la croûte, mais aussi de révéler l’amertume idéalement. Avec une infusion à basse température, le thé porte jusqu’aux papilles la saveur umami, pour se mêler agréablement au côté crémeux du fromage.

L’on retiendra de ce mariage que le thé kabuse permet de faire ressortir le côté crémeux du Taleggio.

Voici encore quelques conseils pour vous guider lors de cette dégustation :
① Commencez par prendre un morceau de fromage, appréciez son côté crémeux et sa légère acidité, et évitez de prendre trop de croûte pour cette première bouchée !
② Le thé kabuse étant particulièrement frais et très vert, faites refroidir 20 cl d’eau à 50 degrés afin de profiter pleinement de sa saveur d’herbe fraîche, concentrée dans une petite gorgée.
③ Avec l’arrivée du thé dans la bouche, l’arrière-goût du fromage se transforme et devient aussi doux que du lait. Cela devient tout autre chose !
④ Faites une deuxième infusion avec environ 60 cl d’eau très chaude. Prenez une deuxième bouchée de Taleggio, cette fois-ci avec la croûte, et vous remarquerez une palette de goûts qui n’étaient pas encore aparus jusque là. Vous pourrez faire jusqu’à trois infusions sans problème, et apprécier ainsi une gamme de saveurs subtiles !

Bon appétit ! Omeshiagari kudasai !

Pour la prochaine dégustation, nous avons choisi le camembert ! Mais quel thé se mariera avec le camembert ??? Je vous laisse l’imagination libre !

Betsujô Matcha et Roquefort Papillon

1 Nous recommandons de commencer la dégustation par une gorgée de Matcha. La délectable amertume du Matcha enveloppera le palais, et n’en rendra que plus appréciable la saveur corsée du Roquefort.

2 La combinaison de l’umami d’origine animale du Roquefort avec celui d’origine végétale du Matcha crée une saveur umami particulièrement agréable.

Il y a quelques jours, un producteur de thé que nous interrogions insistait justement sur l’impact décisif de l’engrais sur le goût du thé. Il nous disait ainsi que pour obtenir un umami qui ait de la profondeur, il était essentiel de maintenir un équilibre parfait entre les engrais d’origines animale et d’origine végétale.

3 Alliées, la puissance complexe et typée du Roquefort et l’amertume du Matcha, que l’on pourrait qualifier de suave, crééent une synergie qui laisse s’épanouir longtemps en bouche l’onctuosité commune de ces deux mets fins.

4 Notre Bestujô Matcha provient du cultivar Samidori, caractérisé par un parfum raffiné. La prochaine fois, nous essaierons avec des cultivars Asahi et Gokô, représentatifs du Matcha. 

Le 2 Juin est la Fête Nationale de l’Italie. Rishouen ayant organisé il y a deux ans une dégustation avec le précédent Consul d’Italie, nous avons été conviés à la réception qui se tenait à Osaka, dans la Nakanoshima Festival Tower.

Nous avons pu y rencontrer le nouveau Consul d’Italie, Marco Lombardi, qui avait entendu parler de Rishouen par son prédecesseur et qui s’est tout de suite souvenu de nous ! Il nous a affirmé son soutien et sa bonne disposition à l’égard de toutes nos démarches, et qu’il serait heureux d’organiser un évènement conjoint avec Rishouen.
Nous espérons que les nombreuses rencontres que nous avons faites aujourd’hui nous mèneront un jour prochain à offrir nos thés au marché italien !

Récolte 2013

Les thés nouveaux font leur apparition les uns après les autres, au gré de l’avancée des cueillettes.

La gamme de Sencha est d’ores et déjà réunie !

Bientôt le tour des Kabuse, puis des Gyokuro !