Le Non-blend est un thé élaboré dans le respect des variations naturelles (climatiques pour l’essentiel) dont les feuilles soigneusement sélectionnées proviennent d’un seul et même champ. C’est donc un thé non mélangé, dont il convient d’apprécier les senteurs et les saveurs différentes au fil des années, telles qu’elles nous sont offertes par la nature. Les Non-blends, véritables « thés d’origine » (traçabilité de la région et du producteur garanties), sont particulièrement conseillés aux clients désireux de découvrir des thés nouveaux et différents saisons après saisons. (Pour plus d’informations à propos de l’importance du contept de Nature dans l’esprit du thé, veuillez consulter notre page Philosophie du thé Japonais).

Pâte de riz cuit à la vapeur et passé au pilon. Cette pâte est utilisée dans la confection de nombreux gâteaux et pâtisseries japonaises appelés « Wagashi ». Le riz utilisé pour la fabrication du Mochi est de qualité supérieure au riz ordinaire. Dans le cas de l’élaboration du Genmaicha, il est au préalable délicatement grillé.

Mizudashi désigne aussi bien la méthode d’infusion dite à « basse température (température ambiante) » que le thé lui-même, un Blend optimisé pour produire les meilleurs résultats avec cette méthode d’infusion. Le Mizudashi présente de nombreux intérêts, à commencer par le fait qu’une infusion à basse température permet d’extraire davantage les composants responsables de la saveur Umami (alors qu’à haute température, c’est une âpreté corsée et rafraîchissante qui ressortira). Il offre également un très bon rapport entre quantité de feuilles et préparation obtenue (thé infusé) – et est à ce titre très économique. Enfin, le Mizudashi est idéal pour les périodes de grande chaleur, en été, à servir en apéritif par exemple. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Mizudashi, veuillez cliquer ici).

Le Matcha se distingue des autres thés dans la mesure où, lorsqu’on le déguste, les feuilles de thé (réduites en poudre) sont entièrement consommées. Le Matcha est, de ce fait, une des sources comestibles les plus concentrées en antioxydants sur la planète et il est devenu courant de l’utiliser dans l’alimentation également en Occident. Peut être même que le Matcha était utilisé au Japon pour ses vertus thérapeutiques, comme boisson instantanée, par les gens de l’époque Muromachi il y a quelques 650 ans, et en Chine avant cela ! Cependant, à la différence de nos produits alimentaires instantanés actuels, la préparation du Matcha en tant que telle peut conduire à un état de tranquillité. On dit que le processus de la préparation agit comme un baromètre pour le corps et l’esprit, permettant d’atteindre un état d’introspection, à travers des gestes simples, doux et apaisants. C’est également pour cette raison que la préparation du Matcha et le plaisir qu’elle procure sont l’apanage de la Cérémonie du thé japonaise. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes de préparation du Matcha, veuillez cliquer ici). (Pour plus d’informations sur la Cérémonie du thé, merci de consulter notre page Philosophie du thé vert Japonais).

Le terme « Karigane », propre à la région du Kansai, désigne les tiges du Sencha, du Kabusecha, ou du Gyokuro. On parle de « Kuki » à Shizuoka, et de « Mokke » dans la région du Kyûshû. Ces tiges sont conservées et utilisées dans l’élaboration de certains thés ; elles permettent de produire certaines variations dans les saveurs, et apportent des notes plus légères. Le Karigane permet également d’espacer les feuilles, ce qui a pour effet de faciliter l’infusion du thé (comme dans le cas de notre Nettô Gyokuro).

Repas de cuisine japonaise traditionnelle originaire de la région de Kyôto et composé de plusieurs petits plats servis successivement. En Japonais, Kaiseki s’écrit avec les caractères de « futokoro » désignant la partie interne d’un vêtement, et « ishi » signifiant « pierre ». Ce terme fait référence à une pratique des bonzes qui consistait à laisser glisser une pierre chaude sous ses vêtements pour lutter contre le froid. On comprend avec cette petite anecdote qui a inspiré le terme de « Cuisine Kaiseki », qu’il ne s’agit pas là de cuisine luxueuse. Kaiseki Ryôri est au contraire une cuisine très simple, proposée aux clients avec un sens très élevé de l’hospitalité.

Appartenant également à la catégorie des thés « ombragés », le Kabusecha se distingue cependant du Gyokuro par la structure et les conditions de sa mise en couverture. Bien que les méthodes varient selon les objectifs fixés (par exemple, chercher à obtenir un thé plus ou moins astringent), les théiers destinés à la production du Kabusecha sont généralement couverts directement, leur période d’ombrage est plus courte (entre 10 et 14 jours ou plus selon les régions et selon les variétés de Kabusecha que l’on souhaite produire) et l’ensoleillement plus important (entre 65 et 75%) que pour la production du Gyokuro. On obtient ainsi un thé de qualité, à mi-chemin entre un Gyokuro et un Sencha, offrant à la fois la douceur de l’un et la légère astringence de l’autre. Toutefois, la saveur umami que présente un Kabusecha est plus légère, moins profonde que celle d’un Gyokuro. En été, on appréciera la robe vert émeraude d’un Kabusecha infusé dans de l’eau froide (méthode Mizudashi). (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Kabusecha, veuillez cliquer ici).

L’Iribancha est produit à partir de feuilles de Bancha non malaxées – les feuilles restent donc entières –, grillées dans de grandes poêles en fer de 1,50 mètre de diamètre. Ces feuilles sont mélangées pendant la cuisson mais certaines d’entre elles restent au fond et brûlent légèrement : c’est ce qui procure au Iribancha son goût si particulier et son odeur fumée. Il s’agit là d’une caractéristique attestant le respect des méthodes traditionnelles. C’est un thé simple, rustique ; une boisson populaire. Faites le infuser dans une bouilloire, servez le froid l’été, et chaud l’hiver. L’Iribancha est un thé doux qui peut être bu par aussi bien par les personnes âgées que par les jeunes enfants. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Iribancha, veuillez cliquer ici).

Le Houjicha (prononcez « hôji-tcha ») est produit à partir d’un Blend de Sencha dont on fait torréfier les feuilles, les tiges ou bien un mélange des deux. Le niveau de tanins et de caféine contenus dans les feuilles étant réduits lors du processus de torréfaction, on obtient un thé très peu astringent, facile à préparer et à consommer. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Houjicha, veuillez cliquer ici).

Le Gyokuro est un véritable thé de prestige. Il fait partie de la catégorie des thés dits « ombragés ». En effet, les champs de théiers destinés à la production du Gyokuro sont couverts au moins 20 jours avant la récolte (une distance entre les théiers et la couverture est observée) afin de diminuer l’ensoleillement des feuilles et de limiter les effets de la photosynthèse qui entraînent la transformation de la théanine (acide aminé responsable de la saveur Umami) en catéchine (flavonoïde responsable de l’astringence du thé). Les théiers sont couverts afin de réduire l’ensoleillement d’environ 60% dans un premier temps, puis la luminosité est réduite à environ 95% jusqu’à la récolte. Ainsi, on obtient un thé chargé en théanine, aux saveurs douces et subtiles. Dans une certaine mesure, les conditions de production de ces thés dits ombragés, ou couverts, peuvent aussi se trouver réunies en milieu naturel. Par exemple, lorsque les théiers sont cultivés à flanc de montagne, leur temps d’exposition à la lumière est court, car ils sont partiellement coupés du jour non seulement par l’ombre de la montagne, mais aussi par un abondant brouillard. Ainsi, leur croissance se fait pratiquement dans l’ombre. C’est l’une des raisons pour lesquelles, à travers le monde, les thés d’excellence sont cultivés en altitude. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Gyokuro, veuillez cliquer ici).