Pâtisserie traditionnelle japonaise souvent consommée en accompagnement du thé vert lors de la Cérémonie du thé ou des jours de fêtes. Il en existe une très grande variété, et parmi les ingrédients de base on peut trouver le Mochi, la pâte de haricot rouge sucrée, la farine de blé ou de riz, etc.

Ou « thé léger », désigne en réalité le mode de préparation le plus répandu pour le Matcha (avec les proportions suivantes 1.5 gramme pour 70ml d’eau à 75～80°C). Il s’agit d’une boisson accessible, très facile à préparer soi-même. (Pour des informations complémentaires à propos des modes de préparation du Usucha, veuillez cliquer ici).

La saveur dite « Umami » (littéralement « le savoureux ») est considérée comme le cinquième goût ; autrement dit, un goût venant compléter la palette des quatre goûts fondamentaux que sont le salé, le sucré, l’amer, et l’acide. Elle est produite par certains acides aminés (dont regorge le thé vert japonais) tels que les glutamates, composants détectables par les papilles humaines. L’Umami est un rehausseur de goût qui vient accompagner et améliorer les autres saveurs lorsqu’il est présent dans des proportions idéales, produisant un effet de synergie. Bien que cette saveur soit présente dans plusieurs aliments consommés en France (viandes fumées, produits fermentés et vieillis tels que les fromages), elle n’est généralement pas au coeur de la gastronomie française comme ce peut être le cas dans la cuisine japonaise : au Japon, on cherchera à extraire uniquement certaines saveurs (Umami, âpreté, etc) d’un aliment (par exemple de l’algue appelée « konbu ») pour élaborer une soupe, une sauce ou un consommé.

Toutefois, on peut tout de même apprécier les effets de cette saveur Umami tout aussi bien dans la cuisine française, à condition d’y être attentif et d’éduquer ses papilles : cela requiert en effet un apprentissage, un exercice du goût, de la même manière que pour le vin ou pour tout autre mets aux saveurs complexes. Plus concrètement, l’Umami laisse un arrière goût persistant et très agréable ; nos thés vert japonais offrent à ce titre une belle longueur en bouche.

Ujicha (littéralement « thé d’Uji ») est un nom prestigieux dans le monde du thé vert japonais, comparable à nos « appellations d’origine contrôlées » en France. Cette appellation concerne tous les thés cultivés à Uji, ainsi que dans une partie la région de Kyôto et des départements limitrophes (Nara, Saga, Mie), et produits à Uji. Le Ujicha doit donc être élaboré dans le respect des traditions, tant au niveau des modes de culture que en matière de procédés de fabrication. Bien que cette appellation n’ait pas le statut officiel que peut avoir le label AOC en France, elle occupe une place centrale dans le monde du thé et est reconnue et respectée par tous les syndicats de producteurs de thés au Japon.

Très largement reconnue pour son thé vert (en particulier son Matcha) dans tout le Japon et parmi les spécialistes du monde du thé, Uji, petite ville pleine de charme et d’histoire qui présente de nombreux attraits (avec ses sanctuaires et temples très célèbres comme le Byôdô-in dont on retrouve le phénix emblématique représenté sur les billets de 10,000 yens, et le pavillon principal au dos des pièces de 10 yens), est pourtant encore peu connue à l’étranger. Elle se situe à un emplacement privilégié, à proximité du lac Biwa, écosystème foisonnant qui irrigue les terres alentours jusqu’à la région d’Uji, permettant l’enrichissement des sols en calcium et autres nutriments essentiels au développement des théiers et à la production attestée de thés de très grande qualité. À ce titre, Uji constitue un Terroir idéal pour la production du thé. Par ailleurs, limitrophe de la ville de Kyôto, Uji bénéficie également du rayonnement culturel de cette dernière, et servait de refuge pour les gens de la cour impériale qui avaient coutume de s’y retirer pour échapper aux tumultes de l’ancienne capitale. Le Dit du Genji, oeuvre majeure de la littérature du XIè siècle, a été écrit à Uji.

La notion de terroir est bien connue en France ; elle évoque notamment les grandes régions vinicoles françaises, les spécialités et produits locaux, véritable invitation au voyage. Au Japon, cette notion a été adoptée dans le monde du thé pour parler des spécificités régionales, de leur climat et topologie, mais aussi leurs méthodes de fabrication propres, qui façonnent chaque thé en produit unique et inimitable.

De la même façon que pour le Gyokuro, les théiers destinés à la production de Tencha sont cultivés sous couverture afin que leur ensoleillement soit limité ; puis, leurs feuilles sont étuvées. En revanche, à la différence du Gyokuro, les feuilles de Tencha ne sont pas malaxées avant le séchage final ; elles n’ont donc pas la forme d’aiguille propre aux autres thés verts japonais. Le Tencha est ensuite pulvérisé entre deux meules de pierre afin d’obtenir une poudre qui donnera le Matcha. Un Tencha de qualité est caractérisé par des parfums imposants, des couleurs vives (reflets verts intenses) et homogènes, et une prédominance des saveurs Umami (très peu d’astringence et d’amertume) à l’infusion. Cependant, si le Tencha peut être utilisé dans la cuisine en tant qu’ingrédient – notamment les restaurants étoilés très haut de gamme –, il n’est généralement pas consommé en infusion et se destine essentiellement à la production de Matcha.

Le Sencha est le thé le plus largement produit au Japon. À la différence des Gyokuro et Kabusecha, les théiers destinés à la production du Sencha sont cultivés directement sous les rayons du soleil, sans aucune couverture (sauf rares exceptions). La transformation d’une partie de la théanine (acide aminé responsable de la saveur Umami) en catéchine (flavanoïde responsable de l’astringence du thé), assurée lors de la photosynthèse, procure au Sencha un bel équilibre entre douceur et âpreté. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Sencha, veuillez cliquer ici).

Ou « thé fort », désigne un mode de préparation du Matcha pour lequel la proportion de thé est très importante. La préparation du O-koicha requiert un Matcha de grande qualité, soit de rang au moins égal à notre « Matcha Supérieur ». La quantité de thé utilisée est deux fois plus importante que pour le Usucha, soit 3 grammes ; elle peut être augmentée pour des Matcha de très haute qualité (Matcha Exquis ou Matcha Suprême).

On obtient alors un thé sirupeux, épais, très concentré dont les saveurs explosent en bouche et persistent longuement, laissant un arrière-goût puissant.

Dans les Matcha produits à partir de Tencha de très grande qualité, on retrouve les composants Umami dans des proportions idéales, et un faible degré d’astringence. (Pour plus d’informations sur la Cérémonie du thé, merci de consulter notre page Philosophie du thé vert japonais).

Plat très simple de la cuisine japonaise préparé en versant du thé vert (le plus souvent du Sencha Karigane ou du Genmaicha) sur un bol de riz. Il est souvent garni de morceaux de saumon grillé, de feuilles d’algues séchées (Nori) ou de prunes séchées (Umeboshi).