Les Rencontres 2013 d’Okinawa

Les 14 et 15 novembre dernier, nous sommes allées jusqu’à Okinawa !

Nous y avons rencontré des acheteurs venus de toute l’Asie, principalement Hong Kong et Singapour, ainsi que quelques Européens.

La soirée de gala, la veille des rencontres, consistait en un buffet préparé avec les ingrédients fournis par les participants, dont Rishouen. Nous avions proposé notre Poudre de Hojicha ainsi que le Matcha Sosori, et sur notre suggestion, le Chef Pâtissier de l’Hôtel Loisir de Naha, M. Uehara, a concocté d’exquis macarons qui ont remporté un grand succès !

Lors des discussions avec les acheteurs, nous leur avons fait déguster le Hojicha Latté parfum Coco, fait avec du lait, du sucre, de la poudre de Hojicha, et du lait de coco en poudre. Tous ont été immédiatement conquis !

Pour davantage de photos, rendez-vous sur notre page Facebook :   https://www.facebook.com/media/set/?set=a.228936380600963.1073741834.110933892401213&type=1

Camembert de Normandie et ::::::::::::::★ Thé Vert Pétillant ★ うたたま茶 ★ Sparkling Tea

Camembert de Normandie et Thé Vert Pétillant

Pour la troisième dégustation de notre série, nous avons choisi un mariage qui secoue les papilles !

Le Thé Vert Pétillant, Utatama Cha, est une invention de Kôji Kagata. L’objectif était de proposer un bon thé dans des pays où la qualité de l’eau, dite dure, permet difficilement d’apprécier l’umami du thé vert, qui est pourtant l’une de ses propriétés gustatives les plus appréciées. En infusant le thé à basse température, les tanins ne se libèrent que faiblement. A l’inverse, les acides aminés, responsables de la saveur umami, sortent même à basse température. L’infusion à froid permet donc d’obtenir un thé savoureux.

L’autre idée, en créant le Thé Vert Pétillant, était d’amener les Occidentaux à s’accoutumer et prendre plaisir au thé vert. Au Japon, il est très rare que l’on boive de l’eau gazeuse, mais en France par exemple, on la trouve sur nombre de tables à l’heure du repas, n’est-ce pas ? L’association du thé vert avec l’eau gazeuse s’est donc imposée d’elle-même !

Tout comme le camembert est associé au cidre, nous avons décidé de n’en conserver que les bulles en le remplaçant par un Thé Vert Pétillant préparé avec notre Mizudashi Sencha (1500 yens /100g). Ce thé est un blend, composé à 55% de sencha biologique.

Le côté collant du camembert est dissout par l’astringence du thé, mais cela d’une façon très agréable et discrète, grâce à l’umami et au parfum apporté par le séchage poussé du thé (hika). Le thé pétillant ne balaie pas d’un coup le goût du camembert, au contraire, les tanins et polyphénols agissent en douceur sur les graisses du fromage. Ainsi, on peut continuer à apprécier les deux goûts en même temps, sans que l’un ne prenne le dessus sur l’autre.

Le thé que nous avons choisi étant assez tannique, il permet de soutenir et relever la saveur corsée d’origine animale du camembert. Nous vous conseillons donc de choisir un thé qui ne s’efface pas devant le camembert, un thé au goût profond, qui enveloppe tout le fond de la gorge, comme notre Mizudashi Sencha ou bien un thé Fukamushi (procédé d’étuvage prolongé).

D’un point de vue personnel, cette association m’a plu en ce qu’elle laisse la bouche fraîche grâce au thé pétillant !

Taleggio et Kabusecha Hiroshi dans un service de poterie Asahiyaki (Uji)

Hiroshi Okumidori Kabusecha et Taleggio

Taleggio :
Le taleggio est un fromage au lait de vache du nord de l’Italie, à pâte molle à croûte lavée. Il est affiné pendant 40 jours dans une cave. Sa croûte est rose-orangée, légèrement sableuse et son goût plutôt doux pour un fromage de ce type, crémeux en bouche. Le goût laiteux et légèrement acide est renforcé par le thé, ce qui le rend encore plus appréciable.

Hiroshi Okumidori Kabusecha  100g＠1,575
Thé du cultivar Okumidori, récolté dans un champ unique de Watsuka à Kyôto. Couverture posée directement sur les théiers pendant 15 jours avant la récolte.
La spécificité de ce thé tient à la façon dont il a été cultivé, entouré de tous les soins possibles, puis à une technique parfaitement maîtrisée lors du processus de transformation : étuvé ni trop ni pas assez, puis séché d’une manière adéquate, prenant en compte la qualité du sol et du cultivar de sorte de préserver les arômes propres à ce thé. Le producteur a effectué un travail splendide tout au long de l’année, et on ne peut que l’admirer, d’autant plus que cette année, la météo a rendu le travail très difficile. Ce n’est donc pas surprenant que vous êtes nombreux, tant au Japon qu’à l’étranger, à aimer et réclamer le thé Hiroshi !

Ce thé est parfaitement approprié pour la dégustation d’un fromage à pâte molle à croûte lavée, et au parfum fort. Avec une infusion à haute température, le thé permet d’atténuer la sensation sableuse de la croûte, mais aussi de révéler l’amertume idéalement. Avec une infusion à basse température, le thé porte jusqu’aux papilles la saveur umami, pour se mêler agréablement au côté crémeux du fromage.

L’on retiendra de ce mariage que le thé kabuse permet de faire ressortir le côté crémeux du Taleggio.

Voici encore quelques conseils pour vous guider lors de cette dégustation :
① Commencez par prendre un morceau de fromage, appréciez son côté crémeux et sa légère acidité, et évitez de prendre trop de croûte pour cette première bouchée !
② Le thé kabuse étant particulièrement frais et très vert, faites refroidir 20 cl d’eau à 50 degrés afin de profiter pleinement de sa saveur d’herbe fraîche, concentrée dans une petite gorgée.
③ Avec l’arrivée du thé dans la bouche, l’arrière-goût du fromage se transforme et devient aussi doux que du lait. Cela devient tout autre chose !
④ Faites une deuxième infusion avec environ 60 cl d’eau très chaude. Prenez une deuxième bouchée de Taleggio, cette fois-ci avec la croûte, et vous remarquerez une palette de goûts qui n’étaient pas encore aparus jusque là. Vous pourrez faire jusqu’à trois infusions sans problème, et apprécier ainsi une gamme de saveurs subtiles !

Bon appétit ! Omeshiagari kudasai !

Pour la prochaine dégustation, nous avons choisi le camembert ! Mais quel thé se mariera avec le camembert ??? Je vous laisse l’imagination libre !

Betsujô Matcha et Roquefort Papillon

1 Nous recommandons de commencer la dégustation par une gorgée de Matcha. La délectable amertume du Matcha enveloppera le palais, et n’en rendra que plus appréciable la saveur corsée du Roquefort.

2 La combinaison de l’umami d’origine animale du Roquefort avec celui d’origine végétale du Matcha crée une saveur umami particulièrement agréable.

Il y a quelques jours, un producteur de thé que nous interrogions insistait justement sur l’impact décisif de l’engrais sur le goût du thé. Il nous disait ainsi que pour obtenir un umami qui ait de la profondeur, il était essentiel de maintenir un équilibre parfait entre les engrais d’origines animale et d’origine végétale.

3 Alliées, la puissance complexe et typée du Roquefort et l’amertume du Matcha, que l’on pourrait qualifier de suave, crééent une synergie qui laisse s’épanouir longtemps en bouche l’onctuosité commune de ces deux mets fins.

4 Notre Bestujô Matcha provient du cultivar Samidori, caractérisé par un parfum raffiné. La prochaine fois, nous essaierons avec des cultivars Asahi et Gokô, représentatifs du Matcha. 

Le 2 Juin est la Fête Nationale de l’Italie. Rishouen ayant organisé il y a deux ans une dégustation avec le précédent Consul d’Italie, nous avons été conviés à la réception qui se tenait à Osaka, dans la Nakanoshima Festival Tower.

Nous avons pu y rencontrer le nouveau Consul d’Italie, Marco Lombardi, qui avait entendu parler de Rishouen par son prédecesseur et qui s’est tout de suite souvenu de nous ! Il nous a affirmé son soutien et sa bonne disposition à l’égard de toutes nos démarches, et qu’il serait heureux d’organiser un évènement conjoint avec Rishouen.
Nous espérons que les nombreuses rencontres que nous avons faites aujourd’hui nous mèneront un jour prochain à offrir nos thés au marché italien !