A tea that has been blended contains the leaves of teas from different tea fields, meticulously selected to provide a refined taste of one’s choosing. Blending is truly an art form, with several different purposes: akin to the use of different grapes for wine, flavors can be enhanced and new more complex flavors obtained through the precise alchemy of the tea master. Furthermore, tastes and smells of a chosen tea that may not be readily available can be reproduced in a form that closely resembles the original. Lastly, teas of particular aromas and flavors can be described by the customer, and blended to order by the tea master. Of course, at Rishouen Tea, we provide such a service with pleasure. We are also happy to provide the origin of each tea with which we use in our blends upon request. Please see our definition of non-blended tea for a comparison.
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Chawan – jp
The purpose of the Chawan is simple: to house the prepared tea for drinking. For Matcha, the same Chawan is used for preparation and presentation. If the description of Chawan sounds akin to the description of a cup, it is because the Chawan functions as a cup. But the Chawan is more than just a vessel; Being central to the history of Japanese ceramics and playing an important role in the Japanese Tea Ceremony, it can be said that the Chawan is a symbol of the Japanese tea-culture itself. (For more information regarding the aesthetic of Japanese tea-culture, please see our Philosophy of Japanese Tea page.)
Genmaicha – jp
Rice and Sencha or Kabusecha combine to create a very distinctly Japanese flavor. A roasted scent accompanies, stimulating the appetite. As a result, it goes well with meals. Sometimes Gyokuro tea is used, creating Gyokuro Genmaicha. (For specific instructions on how best to infuse Genmaicha, click here.)
Sencha – jp
Sencha tea is the most common form of tea in Japan, and the most widely consumed. In contrast to Gyokuro and Kabusecha, Sencha remains in direct sunlight for the duration of its growth. Photosynthesis is simply allowed to take place as Nature dictates. Photosynthesis provokes the transformation of theanine, responsible for the Umami taste, into catechin, responsible for an astringent taste. If properly prepared, Sencha strikes a perfect balance between this sweetness and bitterness, and thus it maintains unrivaled popularity as Japan’s favorite tea. Rishouen offers Sencha of exceptionally high grades, manufactured from silky, young tea shoots known as Mirume in Japanese. (For specific instructions on how best to infuse Sencha, click here.)
Usucha – jp
(Matcha) Often used in contrast with O-Koicha, Usucha (commonly O-Usu in Japan) literally means “mild tea” in Japanese. This is the most common form that Matcha takes when consumed in everyday life. Our Fine Matcha and Extra Fine Matcha are particularly well suited for the creation of Usucha. Many gourmet restaurants in Japan, especially those serving traditional Kyoto cuisine, present Usucha to customers. In most scenarios, Usucha and Matcha are practically synonymous, except where it is noted that one is being served O-Koicha. (For more specific information on the preparation of Matcha, please click here.)
求人のお知らせ（アルバイト・パートタイム）
只今、利招園茶舗では一緒に働いて下さる方を募集しております。
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弊社、輸出も行っておりますので、英語、仏語、中国語をつかえる方がいらっしゃれば歓迎致します。
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Rendez-vous with the Stars of the Belgian Cuisine
Rendez-vous with the Stars of the Belgian Cuisine
Saturday 18th January 2014
1. Presentation
Saturday 18th January 2014, on the evening, the enterprise Rishouentea had the huge privilege to be able to meet three great chefs who came from Belgium: Gert de Mangeleer, Viki Geunes, David Martin and Willem Asaert, a journalist expert in cookery. The meeting took place in the restaurant Wakuden Muromachi located in the center of Kyoto, renowned for its elaborated cooking which brings touches of modernity to traditional dishes and its refined atmosphere, the perfect environment in order to discuss with those persons fascinated by flavor.
Little tour of the very colorful guests whose sit at the same table than us:
Gert de Mangeleer is the chef of the three stars restaurant Hertog-Jan in Bruges where he works in tandem with Joachim Boudens, elected wine waiter of the year in 2012. The two partners have their own farm where they grow hundreds of vegetables and fine herbs and even plan to move the restaurant there, allowing their clients to appreciate the flavor, the perfume but also the view of all the seasonal products meticulously selected and prepared in the unique dishes of the master cook.
Viki Geunes is the chef of the two stars restaurant ‘tZilte in Anvers where he works in an open kitchen, giving to the bystanders the chance to taste the pleasures of culinary action without perturbing their tranquility. The place, located in altitude, offers in exterior an impregnable view of the city and its monuments and in interior a remarkable contemporary decoration. The cooking is innovative while respecting the product.
David Martin is the chef of the brasserie La Paix in Bruxelles, the only one in the whole country to possess a star in the Michelin guidebook. Forgotten are the unfounded prejudices that people usually have when hearing the name brasserie, La Paix clears all the conditions needed to be a great restaurant, with the conviviality in prime. Lover of the terroir products which marked his childhood, he can put them in service of a historical cooking that he is renewing without denaturing it. He also animates a short gastronomic emission on the radio.
Willem Asaert is journalist expert in cookery who writes for many magazines and has also published many novels on the subject, one of them in collaboration with Johan Segers, the patriarch of the Belgian gastronomy. His dedicated and detailed work earned him a lot of prices, in particular in the Gourmand World Cookbook Awards.
At their sides, represented by Kagata Kouji and Kagata Mie, the enterprise Rishouentea, an estimated distributor of teas which counts a total 27 stars in the Michelin guidebook, is the official supplier of many famous restaurants including Wakuden and, directly linked to this meeting, exports in Europa. And as the last member of this evening, myself, Ducollet Cyril, the translator and interpreter in charge of the international sales in Rishouentea.
2. Development
While enjoying an exquisite meal and drinking high quality tea, we approach many different subjects with the three chefs who came to Japan in search of new skills, flavors and inspirations: the association between tea and Japanese cooking and then with Belgian cooking, the marriage between cheese and green tea which is the actual project of Rishouentea, and at the end the sparkling tea or Utatamacha, the original creation of Kagata Kouji.
After a brief greeting, we attacked immediately the core of the subject with the welcome tea (omukae no ocha), a Gyokuro from the year 23 of the Heisei era, infused by Mister Kagata himself and served lukewarm in order to only free the Umami flavor of the tea, that made a very strong impression with his taste, assimilated by our table companions to a sweet broth.
The welcome tea, besides the meaning expressed in his name, has three principal roles:
– Renewing the impression left inside the mouth and the brain by the flavor of the last food consumed, allowing everyone to begin the meal on the same start line.
– Training the brain and the taste buds, in other words, a warming-up in order to be in the best possible condition.
– Revitalizing the stomach and accelerating the secretion of the liver enzymes assuring the decomposition of the alcohol drunk after thanks to the catechin presents in the tea.
After drinking the Gyokuro Hana, we began the meal with Kaburamushi (steamed fishes with grated turnip on top), small dish only served during the coldest days of winter, and continued our culinary journey to the Haru no Nabe (saucepan of spring) and its bitter vegetables accompanied by a succulent meet, with in between, fishes (Hiuo, Buri, Moroco ou Hizakana), shellfishes (Awabi, Kaibashira) and shrimps (Kuruma Ebi). Between the dishes, the second infusion of Gyokuro, at high temperature, freeing his taste of Shibumi (astringency) but was easily drunk without perturbing the taste of the following ingredients according to our guests words, and also many infusions of Sencha Kaze, from the same year, and served hot. And drinking it while eating, a Houjicha (roasted tea).
The Gyokuro and Sencha drunk between the dishes allowed us to refresh our mouth and to appreciate entirely the richness of all the dishes flavors composing the menu, especially thought fort his occasion by the Wakuden’s chef, Mister Takimura, who gave it a particular meaning: beginning in winter with the Kaburamushi, the meal progress to the spring, symbolized of course by the saucepan of bitter vegetables but also the shellfishes, expressing the passage of time. That isn’t everything, the vegetable Kuwai, served at the end and normally eaten at the beginning of the year, refers to the sentiment of nostalgia or regret for all the good things that came to an end with the passage of time (nagorioshii). In Japanese cookery, the meaning given to the menu by the chef is the mark of his hospitality toward his clients.
Along with the dessert, we drank a weak Matcha (Ousu) named Kensou no Shiro, name given by Mister Kagata. “Ken” means gutters or more accurately the portion of suspended roof where they are and “sou” the windows, evoking together the view of the restaurant while “shiro” refers to the white nuance of the Matcha.
For the final we tested the marriage between cheese and sparkling tea with pieces of Taleggio and Le Mellois. This really amazing and successful experience is giving us the possibility to review the position of tea in the foreign cooking.
3. Conclusion
What can we say about this meeting in term of relationship between two very different culinary cultures? The three chefs declared it: obviously, they didn’t come to Japan in order to open a Japanese restaurant when they will be back in Belgium. No, if they traveled so far away it’s to see, learn the skills used by Japanese chefs and discover new sensations. On this last point, I think that our interests match. Moreover, they express the desire to use tea in their cooking, searching something different than the persisting image of Matcha with the sole evocation of the words “Japanese green tea”. Thus, these are open minded and curious people who gave us their opinion.
The main problem that comes to me is concerning the consumption of tea during the meal, between the dishes or while eating them, in place of wine. The differences of mores between Japan and Belgium, or France, are too important. It is inconceivable that tea takes the place of wine and the comparison between the two is, like it was said, very dangerous. However, the solutions to integrate the Japanese tea in the European cooking exist:
In the restaurant Hertog-Jan, cheese is served with three different wines, leaving the freedom of choice to the client. Why not gradually offer tea as an accompaniment to alcohol? Rather than taking the place of wine, the Japanese green tea can become its ideal partner. Furthermore, the affordable price for a good tea makes it accessible to more customers, a considerable asset in time of economy crisis. Not counting the presence of people who don’t drink alcohol, per choice or per obligation, and who had like a drink that can marry properly with their cheese or more simply with their food. Let’s not forget the lunch where the consumption of alcohol is lesser than during the dinner. The Japanese green tea would not take the place of wine but just come where it isn’t habitually present.
It is a long road in front of us but it holds the merit to be taken and the results that we will obtain at the end will depend of those who will have accompanied us.
This meal was a very instructive experience and the members of Rishouentea, including me, had a great time. Thanks to Gert de Mangeleer, Viki Geunes, David Martin and Willem Asaert for accepting to meet us and sharing their opinions.
I hope that I will have the chance to meet you again soon and I wish you all a good stay rich in culinary discovers in the land of the Rising Sun.
Rencontre avec des Étoiles de la Cuisine Belge
Rencontre avec des Étoiles de la Cuisine Belge
Samedi 18 janvier 2014
1. Présentation
En cette soirée du samedi 18 janvier 2014, l’entreprise Rishouentea a eu l’immense privilège de pouvoir rencontrer trois grands chefs venus de Belgique : Gert de Mangeleer, Viki Geunes, David Martin et de Willem Asaert, journaliste expert en cuisine. La rencontre a eu lieu au restaurant Wakuden Muromachi situé au coeur de Kyôto, réputé pour sa cuisine élaborée apportant des touches de modernité à des mets traditionnels et son ambiance raffinée, l’environnement parfait afin de discuter avec ces passionnés du goût.
Petit tour des invités haut en couleur assis à la même table que nous :
Gert de Mangeleer est le chef du restaurant trois étoiles Hertog-Jan à Bruges, où ils travaille de concert avec Joachim Boudens, élu sommelier de l’année en 2012. Les deux partenaires possèdent leur propre ferme où ils font pousser plusieurs centaines de légumes et d’herbes aromatiques et comptent même y déménager leur restaurant, permettant ainsi aux clients d’apprécier le goût, le parfum mais également la vue de tous les produits saisonniers soigneusement sélectionnés et préparés dans les plats uniques du maître.
Viki Geunes est le chef du restaurant deux étoiles ‘tZilte à Anvers où il officie en cuisine ouverte, donnant aux curieux la chance de goûter aux plaisirs de l’action culinaire sans pour autant troubler leur tranquillité. L’établissement, situé en hauteur, offre en extérieur une vue imprenable sur la ville et ses monuments et en intérieur une décoration contemporaine remarquable. La cuisine se veut innovante tout en respectant le produit.
David Martin est le chef de la brasserie La Paix à Bruxelles, la seule du pays à posséder une étoile au guide Michelin. Oubliés sont les préjugés infondés que nous avons à l’écoute du nom brasserie, La Paix a tout d’un grand restaurant, avec en prime la convivialité. Amoureux des produits du terroir qui ont marqué son enfance, il sait les mettre au service d’une cuisine historique qu’il renouvelle sans la dénaturer. En dehors des fourneaux, il anime une petite émission gastronomique à la radio.
Willem Asaert est journaliste expert en cuisine qui écrit pour de nombreux magazines et a aussi publié plusieurs romans sur le sujet dont un en collaboration avec Johan Segers, le patriarche de la gastronomie belge. Son travail assidu et détaillé lui a valu de nombreux prix notamment au Gourmand World Cookbook Awards.
À leurs côtés, l’entreprise Rishouentea, représentée par Kagata Kouji et Kagata Mie, distributeur reconnu de thés, comptabilisant 27 étoiles au total dans le guide Michelin, fournisseur officiel de nombreux restaurants étoilés dont Wakuden et, directement en rapport avec cette rencontre, exportateur en Europe. Enfin, dernier membre présent à cette soirée, moi-même, Ducollet Cyril, traducteur interprète et responsable de la clientèle étrangère au service de Rishouentea.
2. Déroulement
Tout en se délectant d’un repas exquis et en dégustant du thé de grande qualité, nous avons abordé plusieurs points différents avec les trois chefs cuisiniers, venus au Japon en quête de techniques, de saveurs et d’inspirations nouvelles : l’association entre le thé et la cuisine japonaise et ensuite la cuisine belge, le mariage entre fromage et thé vert, le projet actuel de Rishouentea, et en dernier le thé pétillant ou Utatamacha, création originale de Kagata Kouji.
Après de brèves salutations, nous avons attaqué sans tarder le coeur du sujet avec le thé de bienvenue (omukae no ocha), un Gyokuro de l’an 23 de l’ère Heisei, infusé par Mr. Kagata lui-même et servi tiède afin de ne libérer que la saveur Umami du thé, et qui a fait très forte impression de par son goût, assimilé par nos compagnons de table à un doux bouillon.
Le thé de bienvenue, hormis le sens contenu dans son nom, a trois rôles principaux :
– Renouveler l’impression laissée dans la bouche et le cerveau par la saveur du dernier aliment consommé, permettant ainsi à tous de commencer le repas sur la même ligne de départ.
– Entraîner le cerveau et les papilles gustatives, autrement dit, un échauffement afin d’être dans les meilleurs conditions possibles.
– Revigorer l’estomac et accélérer la secrétion des enzymes du foie assurant la décomposition de l’alcool bu ensuite grâce à la catéchine présente dans le thé.
Après avoir bu le Gyokuro Hana, nous avons entamé le repas avec le Kaburamushi (poissons cuits à la vapeur et surmontés de navet râpé), petit met servi uniquement au coeur de l’hiver, et poursuivi notre voyage culinaire jusqu’au Haru no Nabe (marmite du printemps), et ses légumes amers accompagnés d’une viande succulente, avec entre deux, poissons (Hiuo, Buri, Moroco ou Hizakana), coquillages (Awabi, Kaibashira) et crevettes (Kuruma Ebi). Entre les plats, la deuxième infusion de Gyokuro, à température plus élevée, libérant son goût Shibumi (astringence) mais qui s’est laissé boire tout seul sans gêner le goût des aliments suivants selon les dires de nos compagnons de table, ainsi que plusieurs infusions de Sencha Kaze, de la même année, et servies chaudes. Enfin, avec les plats, un Houjicha, thé torréfié.
Le Gyokuro et le Sencha bus entre les plats nous ont permis de rafraîchir notre bouche et d’apprécier pleinement la richesse des saveurs de tous les mets composant le menu, spécialement conçu pour l’occasion par le chef cuisinier de Wakuden, Mr. Takimura, qui lui a donné un sens tout particulier : débutant en hiver, avec le Kaburamushi, le repas progresse jusqu’au printemps, symbolisé bien sûr par la marmite de légumes amers mais également les coquillages, exprimant l’écoulement du temps. Ce n’est cependant pas tout, le légume Kuwai, servi vers la fin et normalement dégusté en début d’année, renvoie au sentiment de nostalgie, de regret des bonnes choses qui se sont achevées suite au passage des jours (nagorioshii). Dans la cuisine japonaise, le sens donné au menu par le chef cuisinier est le signe de son hospitalité envers ses clients.
Avec le dessert, nous avons bu un faible Matcha (Ousu) nommé Kensou no Shiro, nom donné par Mr. Kagata. « Ken » se refère aux gouttières ou plus précisément la partie suspendue des toits où elles sont alignées et « sou » aux fenêtres, évoquant ensemble la vue du restaurant tandis que « shiro » renvoie à la couleur blanche vers laquelle le Matcha tendait légèrement.
En guise de final nous avons testé le mariage entre fromage et thé pétillant avec des morceaux de Taleggio et de Le Mellois. Une expérience fort étonnante et réussie qui nous permet de reconsidérer la place du thé au sein de la cuisine étrangère.
3. Conclusion
Que retenir de ce repas en terme de relation entre deux cultures culinaires très différentes ? Les trois chefs cuisiniers présents l’ont tous affirmé : ils ne sont évidemment pas venus au Japon afin d’ouvrir un restaurant japonais une fois de retour en Belgique. Non, s’ils ont voyagé aussi loin c’est pour voir, apprendre des techniques employées par les chefs japonais, et découvrir de nouvelles sensations. Sur ce dernier point, je pense que nos intérêts concordent. De plus, ils ont exprimé le désir d’intégrer l’usage du thé dans leur cuisine, cherchant autre chose que l’image persistante du Matcha à la seule évocation des mots « thé vert japonais ». Ce sont donc des personnes ouvertes d’esprit et curieuses qui nous ont donné leur avis.
Le principal problème qui me vient à l’esprit concerne la consommation du thé en cours de repas, qu’il soit entre les plats ou pendant leur dégustation, à la place du vin. Les différences de moeurs à ce niveau entre le Japon et la Belgique ou la France sont trop importantes. Il est inconcevable que le thé prenne la place du vin et la comparaison entre les deux est, comme il a été dit, très dangereuse. Cependant, les solutions pour intégrer le thé japonais dans la cuisine européenne ne manquent pas :
Au sein du restaurant Hertog-Jan, le fromage est servi avec trois vins différents, laissant la liberté de choix au client. Pourquoi ne pas proposer progressivement du thé en accompagnement de l’alcool ? Plutôt que de prendre la place du vin, le thé vert japonais peut en devenir le partenaire idéal. De plus, le prix plus abordable d’un bon thé le rend accessible à une clientèle plus large, un atout considérable en temps de crise économique. Sans compter la présence de personnes qui ne boivent pas d’alcool, par choix ou par obligation, et qui aimeraient un breuvage se mariant convenablement avec leur fromage ou tout simplement leur nourriture. N’oublions pas le repas du midi où la consommation d’alcool est beaucoup plus faible que lors du dîner. Le thé ne prendrait alors pas la place du vin mais viendrait seulement là où il n’est pas présent habituellement.
C’est un long chemin qui s’annonce devant nous mais celui-ci mérite d’être emprunté et les résultats que nous obtiendrons au bout dépendront de ceux qui nous auront accompagnés.
Ce repas a été une expérience très enrichissante et les membres de Rishouentea, dont moi-même, avons passé un très agréable moment. Merci à Gert de Mangeleer, Viki Geunes, David Martin et Willem Asaert d’avoir accepté de nous rencontrer et de nous avoir fait part de leurs opinions.
En espérant avoir la chance de vous revoir bientôt, je vous souhaite à tous un bon séjour riche en découvertes culinaires au pays du Soleil Levant.
Baking cakes !
With the efforts of Rishouentea: presentation of tea as an ingredient to bake sweets.
1- Matcha Keiki (Matcha Powder): Cheesecake with Matcha
It’s a tea powder made of leaves only taken from the first harvest and brake with a millstone. An authentic Matcha. A beautiful green and a well-balanced Shibumi (astringency) are its characteristics. Moreover, this Matcha is produced with leavers cultivated without pesticides and respects the European exportation’s norms. The Matcha powder mixed with salt allows a larger use like in the confection of pudding or chiffon cake.
Price without taxes for 100g: 1000 Yens.
However, I don’t recommend it to infuse Matcha.
2- Houjicha Powder: Houjicha Ice Cream
We prepare Houjicha Powder, destined to desserts’ recipes, and profits recently of a good popularity. This powder, using the same Houjicha provided to the best Japanese restaurants, is obtained with the last methods of grinding and is perfect for baking sweets. Rishouentea realized at a superior level what she is attaching importance to: “A clear and distinct flavor (without after-tastes), dense and deep, and the perfume.” The Houjicha Powder has affinities with milky desserts and white chocolate. Crème Brûlée, Houji Chocolate, Pudding, Ice Creams… The list has no end!
It exists in two products, with or without pesticides use, the price without taxes for both is 800\ for 100g. Do not hesitate to contact us at the following address to take orders!
Confection de desserts !
Avec les efforts de Rishouentea : présentation du thé comme ingrédient pour la confection de pâtisseries.
1- Matcha Keiki (Poudre de Matcha) : Cheesecake avec du Matcha
Il s’agit d’une poudre de thé dont les feuilles, issues uniquement de la première récolte, ont été broyées par une meule en pierre. Un Matcha authentique. Un joli vert et un juste Shibumi (astringence) en sont les caractéristiques. De plus, ce Matcha a été produit à partir de feuilles de thé cultivées sans pesticides et respecte les normes d’exportation européennes. La poudre de Matcha mélangée avec du sel en permet une plus large utilisation, comme dans la confection du pudding ou du chiffon cake.
Prix hors taxe pour 100g : 1000 Yens.
Je ne le conseille cependant pas pour l’infusion de Matcha.
2- Poudre de Houjicha : Glace au Houjicha
Nous préparons la poudre de Houjicha, destinée aux recettes de desserts, et qui jouit récemment d’une certaine popularité. Cette poudre, utilisant comme principale matière première le même Houjicha fourni aux restaurants étoilés japonais, est obtenue avec les dernières techniques de broyage et convient parfaitement à la confection de pâtisseries. Rishouentea a réalisé à un niveau supérieur ce à quoi elle attache le plus d’importance : « Une saveur claire et distincte (sans arrière-goûts), dense et profonde, et enfin le parfum ». La poudre de Houjicha possède des affinités avec les desserts laitiers et le chocolat blanc. Crème Brûlée, Chocolat Houji, Pudding, Glaces etc. La liste n’a pas de fin !
Il existe en produit avec ou sans pesticides, le prix hors taxe des deux étant 800 Yens pour 100g. N’hésitez pas à nous contacter à l’adresse suivante pour passer commande !