Le terme « Karigane », propre à la région du Kansai, désigne les tiges du Sencha, du Kabusecha, ou du Gyokuro. On parle de « Kuki » à Shizuoka, et de « Mokke » dans la région du Kyûshû. Ces tiges sont conservées et utilisées dans l’élaboration de certains thés ; elles permettent de produire certaines variations dans les saveurs, et apportent des notes plus légères. Le Karigane permet également d’espacer les feuilles, ce qui a pour effet de faciliter l’infusion du thé (comme dans le cas de notre Nettô Gyokuro).

Repas de cuisine japonaise traditionnelle originaire de la région de Kyôto et composé de plusieurs petits plats servis successivement. En Japonais, Kaiseki s’écrit avec les caractères de « futokoro » désignant la partie interne d’un vêtement, et « ishi » signifiant « pierre ». Ce terme fait référence à une pratique des bonzes qui consistait à laisser glisser une pierre chaude sous ses vêtements pour lutter contre le froid. On comprend avec cette petite anecdote qui a inspiré le terme de « Cuisine Kaiseki », qu’il ne s’agit pas là de cuisine luxueuse. Kaiseki Ryôri est au contraire une cuisine très simple, proposée aux clients avec un sens très élevé de l’hospitalité.

Appartenant également à la catégorie des thés « ombragés », le Kabusecha se distingue cependant du Gyokuro par la structure et les conditions de sa mise en couverture. Bien que les méthodes varient selon les objectifs fixés (par exemple, chercher à obtenir un thé plus ou moins astringent), les théiers destinés à la production du Kabusecha sont généralement couverts directement, leur période d’ombrage est plus courte (entre 10 et 14 jours ou plus selon les régions et selon les variétés de Kabusecha que l’on souhaite produire) et l’ensoleillement plus important (entre 65 et 75%) que pour la production du Gyokuro. On obtient ainsi un thé de qualité, à mi-chemin entre un Gyokuro et un Sencha, offrant à la fois la douceur de l’un et la légère astringence de l’autre. Toutefois, la saveur umami que présente un Kabusecha est plus légère, moins profonde que celle d’un Gyokuro. En été, on appréciera la robe vert émeraude d’un Kabusecha infusé dans de l’eau froide (méthode Mizudashi). (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Kabusecha, veuillez cliquer ici).

L’Iribancha est produit à partir de feuilles de Bancha non malaxées – les feuilles restent donc entières –, grillées dans de grandes poêles en fer de 1,50 mètre de diamètre. Ces feuilles sont mélangées pendant la cuisson mais certaines d’entre elles restent au fond et brûlent légèrement : c’est ce qui procure au Iribancha son goût si particulier et son odeur fumée. Il s’agit là d’une caractéristique attestant le respect des méthodes traditionnelles. C’est un thé simple, rustique ; une boisson populaire. Faites le infuser dans une bouilloire, servez le froid l’été, et chaud l’hiver. L’Iribancha est un thé doux qui peut être bu par aussi bien par les personnes âgées que par les jeunes enfants. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Iribancha, veuillez cliquer ici).

Le Houjicha (prononcez « hôji-tcha ») est produit à partir d’un Blend de Sencha dont on fait torréfier les feuilles, les tiges ou bien un mélange des deux. Le niveau de tanins et de caféine contenus dans les feuilles étant réduits lors du processus de torréfaction, on obtient un thé très peu astringent, facile à préparer et à consommer. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Houjicha, veuillez cliquer ici).

Le Gyokuro est un véritable thé de prestige. Il fait partie de la catégorie des thés dits « ombragés ». En effet, les champs de théiers destinés à la production du Gyokuro sont couverts au moins 20 jours avant la récolte (une distance entre les théiers et la couverture est observée) afin de diminuer l’ensoleillement des feuilles et de limiter les effets de la photosynthèse qui entraînent la transformation de la théanine (acide aminé responsable de la saveur Umami) en catéchine (flavonoïde responsable de l’astringence du thé). Les théiers sont couverts afin de réduire l’ensoleillement d’environ 60% dans un premier temps, puis la luminosité est réduite à environ 95% jusqu’à la récolte. Ainsi, on obtient un thé chargé en théanine, aux saveurs douces et subtiles. Dans une certaine mesure, les conditions de production de ces thés dits ombragés, ou couverts, peuvent aussi se trouver réunies en milieu naturel. Par exemple, lorsque les théiers sont cultivés à flanc de montagne, leur temps d’exposition à la lumière est court, car ils sont partiellement coupés du jour non seulement par l’ombre de la montagne, mais aussi par un abondant brouillard. Ainsi, leur croissance se fait pratiquement dans l’ombre. C’est l’une des raisons pour lesquelles, à travers le monde, les thés d’excellence sont cultivés en altitude. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Gyokuro, veuillez cliquer ici).

Il s’agit d’un thé composé d’un mélange de feuilles de Sencha, de Kabusecha, ou encore de Gyokuro (voir notre « Gyokuro Genmaicha ») et de riz grillé (riz classique ou bien à Mochi – voir note sur le Mochi ci-dessous). (Pour des informations à propos des meilleurs modes d’infusion du Genmaicha, veuillez cliquer ici).

Bol servant pour la préparation et la consommation du thé. Il en existe une très grande variété (de différentes tailles, techniques de fabrication, spécificités régionales). Le Chawan est un élément central dans les Arts Céramiques et un accessoire primordial dans la Cérémonie du thé. Pour le Matcha, nous recommandons un bol du même format que ceux dont on se sert pour prendre un chocolat chaud au petit déjeuner (idéalement d’une contenance d’environ 250 à 300ml).

Petite cuillère en bambou servant à mesurer la quantité de poudre souhaitée pour la préparation du Matcha. Selon les époques, différents matériaux précieux tels que l’ivoire, étaient utilisés pour la fabrication des Chashaku.

Petit fouet japonais en bambou servant à la préparation du Matcha. C’est un des ustensiles utilisés dans le cadre de la Cérémonie du thé. Le Chasen est un élément essentiel pour la préparation du Matcha, même dans un cadre plus informel, comme à la maison. Il permet de préparer le Matcha de façon optimale, et de produire une mousse délicate à la surface. Selon les écoles de la Voie du thé (Urasenke, Omotesenke, etc), les techniques de préparation ainsi que la quantité de mousse produite peuvent varier sensiblement. Le Chasen fait partie des ustensiles essentiels que nous vous recommandons fortement de vous procurer (vous en trouverez en vente chez Rishouen pour 3000 yens).