Très largement reconnue pour son thé vert (en particulier son Matcha) dans tout le Japon et parmi les spécialistes du monde du thé, Uji, petite ville pleine de charme et d’histoire qui présente de nombreux attraits (avec ses sanctuaires et temples très célèbres comme le Byôdô-in dont on retrouve le phénix emblématique représenté sur les billets de 10,000 yens, et le pavillon principal au dos des pièces de 10 yens), est pourtant encore peu connue à l’étranger. Elle se situe à un emplacement privilégié, à proximité du lac Biwa, écosystème foisonnant qui irrigue les terres alentours jusqu’à la région d’Uji, permettant l’enrichissement des sols en calcium et autres nutriments essentiels au développement des théiers et à la production attestée de thés de très grande qualité. À ce titre, Uji constitue un Terroir idéal pour la production du thé. Par ailleurs, limitrophe de la ville de Kyôto, Uji bénéficie également du rayonnement culturel de cette dernière, et servait de refuge pour les gens de la cour impériale qui avaient coutume de s’y retirer pour échapper aux tumultes de l’ancienne capitale. Le Dit du Genji, oeuvre majeure de la littérature du XIè siècle, a été écrit à Uji.

La notion de terroir est bien connue en France ; elle évoque notamment les grandes régions vinicoles françaises, les spécialités et produits locaux, véritable invitation au voyage. Au Japon, cette notion a été adoptée dans le monde du thé pour parler des spécificités régionales, de leur climat et topologie, mais aussi leurs méthodes de fabrication propres, qui façonnent chaque thé en produit unique et inimitable.

De la même façon que pour le Gyokuro, les théiers destinés à la production de Tencha sont cultivés sous couverture afin que leur ensoleillement soit limité ; puis, leurs feuilles sont étuvées. En revanche, à la différence du Gyokuro, les feuilles de Tencha ne sont pas malaxées avant le séchage final ; elles n’ont donc pas la forme d’aiguille propre aux autres thés verts japonais. Le Tencha est ensuite pulvérisé entre deux meules de pierre afin d’obtenir une poudre qui donnera le Matcha. Un Tencha de qualité est caractérisé par des parfums imposants, des couleurs vives (reflets verts intenses) et homogènes, et une prédominance des saveurs Umami (très peu d’astringence et d’amertume) à l’infusion. Cependant, si le Tencha peut être utilisé dans la cuisine en tant qu’ingrédient – notamment les restaurants étoilés très haut de gamme –, il n’est généralement pas consommé en infusion et se destine essentiellement à la production de Matcha.

Le Sencha est le thé le plus largement produit au Japon. À la différence des Gyokuro et Kabusecha, les théiers destinés à la production du Sencha sont cultivés directement sous les rayons du soleil, sans aucune couverture (sauf rares exceptions). La transformation d’une partie de la théanine (acide aminé responsable de la saveur Umami) en catéchine (flavanoïde responsable de l’astringence du thé), assurée lors de la photosynthèse, procure au Sencha un bel équilibre entre douceur et âpreté. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Sencha, veuillez cliquer ici).

Ou « thé fort », désigne un mode de préparation du Matcha pour lequel la proportion de thé est très importante. La préparation du O-koicha requiert un Matcha de grande qualité, soit de rang au moins égal à notre « Matcha Supérieur ». La quantité de thé utilisée est deux fois plus importante que pour le Usucha, soit 3 grammes ; elle peut être augmentée pour des Matcha de très haute qualité (Matcha Exquis ou Matcha Suprême).

On obtient alors un thé sirupeux, épais, très concentré dont les saveurs explosent en bouche et persistent longuement, laissant un arrière-goût puissant.

Dans les Matcha produits à partir de Tencha de très grande qualité, on retrouve les composants Umami dans des proportions idéales, et un faible degré d’astringence. (Pour plus d’informations sur la Cérémonie du thé, merci de consulter notre page Philosophie du thé vert japonais).

Plat très simple de la cuisine japonaise préparé en versant du thé vert (le plus souvent du Sencha Karigane ou du Genmaicha) sur un bol de riz. Il est souvent garni de morceaux de saumon grillé, de feuilles d’algues séchées (Nori) ou de prunes séchées (Umeboshi).

Le Non-blend est un thé élaboré dans le respect des variations naturelles (climatiques pour l’essentiel) dont les feuilles soigneusement sélectionnées proviennent d’un seul et même champ. C’est donc un thé non mélangé, dont il convient d’apprécier les senteurs et les saveurs différentes au fil des années, telles qu’elles nous sont offertes par la nature. Les Non-blends, véritables « thés d’origine » (traçabilité de la région et du producteur garanties), sont particulièrement conseillés aux clients désireux de découvrir des thés nouveaux et différents saisons après saisons. (Pour plus d’informations à propos de l’importance du contept de Nature dans l’esprit du thé, veuillez consulter notre page Philosophie du thé Japonais).

Pâte de riz cuit à la vapeur et passé au pilon. Cette pâte est utilisée dans la confection de nombreux gâteaux et pâtisseries japonaises appelés « Wagashi ». Le riz utilisé pour la fabrication du Mochi est de qualité supérieure au riz ordinaire. Dans le cas de l’élaboration du Genmaicha, il est au préalable délicatement grillé.

Mizudashi désigne aussi bien la méthode d’infusion dite à « basse température (température ambiante) » que le thé lui-même, un Blend optimisé pour produire les meilleurs résultats avec cette méthode d’infusion. Le Mizudashi présente de nombreux intérêts, à commencer par le fait qu’une infusion à basse température permet d’extraire davantage les composants responsables de la saveur Umami (alors qu’à haute température, c’est une âpreté corsée et rafraîchissante qui ressortira). Il offre également un très bon rapport entre quantité de feuilles et préparation obtenue (thé infusé) – et est à ce titre très économique. Enfin, le Mizudashi est idéal pour les périodes de grande chaleur, en été, à servir en apéritif par exemple. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Mizudashi, veuillez cliquer ici).

Le Matcha se distingue des autres thés dans la mesure où, lorsqu’on le déguste, les feuilles de thé (réduites en poudre) sont entièrement consommées. Le Matcha est, de ce fait, une des sources comestibles les plus concentrées en antioxydants sur la planète et il est devenu courant de l’utiliser dans l’alimentation également en Occident. Peut être même que le Matcha était utilisé au Japon pour ses vertus thérapeutiques, comme boisson instantanée, par les gens de l’époque Muromachi il y a quelques 650 ans, et en Chine avant cela ! Cependant, à la différence de nos produits alimentaires instantanés actuels, la préparation du Matcha en tant que telle peut conduire à un état de tranquillité. On dit que le processus de la préparation agit comme un baromètre pour le corps et l’esprit, permettant d’atteindre un état d’introspection, à travers des gestes simples, doux et apaisants. C’est également pour cette raison que la préparation du Matcha et le plaisir qu’elle procure sont l’apanage de la Cérémonie du thé japonaise. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes de préparation du Matcha, veuillez cliquer ici). (Pour plus d’informations sur la Cérémonie du thé, merci de consulter notre page Philosophie du thé vert Japonais).